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水产宰杀法和初步加工 一、 一般鱼类宰杀法：大都是活生的鱼，用刀在鱼头部拍昏它， 便除鳞开膛取出鱼腮和肠脏，要注意不要弄破它的苦胆，还要将它的牙骨除出（有苦味），并刮净鱼肚内的黑衣和脂肪，洗净后斩去鱼鳍，尾鳍按形状斩去鳍边便得。鱼的腥臊气在于腮和鳞以及肚内黑衣和脂肪，一定要洗刮干净，开肚一定要在正中。 1、如果是全鱼醋了的，在鱼两边向头的方向斜刀横切割至正中骨， 每距两分割一刀。 2、红烧的，在脊厚肉部位斜割三至四刀。 3、清蒸的，在靠放碟那边，在脊厚肉处从头直割一刀至尾部。 4、脆皮全鱼或包糖（吉烈）全鱼，从鱼的脊背当中从尾到头用刀割开， 取出正中大骨，鱼头也斩开（不要斩断），两边的肉打榄核花刀。 5、松子鱼，将三边鱼肉（或两边）不要腩， 打斜刀深榄核花（切到皮止），鱼头一个开边（不断），留出两边小鳍和鱼尾。 6、酿全鱼， 在鱼两边靠近肚的鳍处轻割一刀（不要割破皮）用两食指轻轻将皮肉逐步分离至脊部，用刀尖在皮里近鱼头处将正中骨斩断，将皮翻转，直褪至尾部，将尾部正中骨斩断，拿出鱼骨连肉的中段，将肉取出琢烂打成鱼胶，便可以加工复制全鱼。 7、开边鱼（辟块并炸烧），开边要从鱼尾末端下刀， 刀朝正鱼脊左边压着正中骨，顺头的方向直割至头部，将头也斩开两边，按用途来采取那一种斩件法。 一般常用鱼的种类，如嘉鱼、鳊鱼、鲈鱼、江、鲤鱼、鲩鱼、鲮鱼、鲢鱼、 鳙鱼、黄白花鱼等，都按