生活化学--食品与化学.ppt

防腐剂 3. 影响微生物遗传物质的复制、转录、蛋白质的翻译等 * * 1.2.5 甜味剂 * * 谁冤枉了食品添加剂？! * * FOOD ADDITIVES * * 用于改善食品品质（如色、香、味）、延长食品保存期、增加食品营养成分的一类化学合成物或天然物质。使用食品添加剂不仅可以使食物增加色泽、香味，使食品的感官性质良好，防止食品腐败变质，控制食品中微生物的繁殖，还可以满足食品加工的工艺需要，对改善食品加工条件、调整食品营养结构、提高食品档次起着重要的作用。难怪有人形容说，没有食品添加剂，就没有现代化食品加工业，就没有如此丰富多样的食品， 1. 食品添加剂概述 1.1 食品添加剂的概念 * * 就没有如此丰富多样的食品，食品也不可能有目前的高品质、口感、营养和保存质量。 在美国广义的食品/食品成分法律定义中，食品添加剂属于食品。WHO/FAO(世界卫生组织/世界粮农组织)食品添加剂定义：食品添加剂是指在食品的生产、加工、制备、处理、包装、运输或存储过程中，出于技术性(包括感官特性)目的而人为添加到食品中的任何物质，这些添加物质本身通常并不作为某种食品来消费，而且也不作为典型的食品成分来使用，无论其是否具有营养价值。我们国家对食品添加剂的定义是“为改善食品品质和色、香、味，以及为了防腐或者根 * * 据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质”；同时规定，为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂称为“强化剂”。 中国的定义比较通俗明白，也就是为了让食品做得更好、更有营养加入的少量的食品辅料，是完善食品配料必不可少的一部分。 * * 1.2 食品添加剂的分类 * * * * 1、食品添加剂物种 ⑴世界范围内使用的食品添加剂总数达 14 000种 ⑵美国 2922种（FDA） ⑶欧共体 近1500种 ⑷日本 1100多种 ⑸中国1962→2314种（香料1853种(天然400种，合成1453种)、营养强化剂） * * 2、食品添加剂分类 ①FAO/WHO按不同功能分为40类； ②欧洲联盟仅分为9类； ③FDA 35类； ④日本亦分为9类； ⑤中国分为23类 （香料、加工助剂另列；其他为00） * * 3、中国对食品添加剂的分类 (1). 按来源分类 天然食品添加剂和化学合成食品添加剂。 (2). 按功能分类 ⑴酸度调节剂acidity regulator; ⑵抗结剂anticaking ⑶消泡剂antifoaming agent; ⑷ 抗氧剂antioxidant ⑸漂白剂bleaching agent; ⑹蓬松剂bulking agent ⑺胶姆糖基础剂chewing gum base; ⑻着色剂color ⑼护色剂color fixative; ⑽乳化剂emulsifier * * ⑾酶制剂enzyme preparation; ⑿增味剂flavor enhancer ⒀面粉处理剂flour treatment agent; ⒁被膜剂coating agent ⒂水分保持剂humectant; ⒃营养强化剂nutrition enhancer ⒄防腐剂preservative; ⒅稳定和凝固剂stabilizer coagulator ⒆甜味剂sweeter; ⒇增稠剂thickener (21)其它other (国标中序号为00) 香料和加工助剂(国标中另列) * * 卫生部2011年5月13日颁布的GB2760-2011《食品添加剂使用卫生标准》( 2011年6月1日实施)中，批准使用的食品添加剂有数百个品种，涉及16大类食品、23个功能类别。共2314种，其中添加剂247种，香料1853种，加工助剂159种，胶姆糖基础剂55种。不过与国际通用标准相比，我国的食品添加剂种类相对较少，国际食品法典委员会（CAC）食品添加剂通用标准中开列的食品添加剂多达1500种。 * * 食品 添加剂 添加剂247种 香料1853种 加工助剂159种 胶姆糖基础剂55种 * * 4、中国分类系统（分类和代码标准:GB12493 –1990 ） ⑴ 编码格式 GB □□. □□□ CNS □□. □□□ ⑵ 代 码: CNS ⑶