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食品发酵技术 黄酒发酵技术 生物工程学院2009-9 学习目标 查阅相关资料认知黄酒分类、营养成分、生产流程 能制定黄酒制备方案 会制定黄酒质量控制方案 能讨论黄酒制备成本控制方案 会实施黄酒制备操作 整理、记录操作资料 学习内容 1、黄酒知识（黄酒的起源、黄酒的分类、黄酒的特点） 2、黄酒曲的制备 3、原料的准备 4、黄酒的发酵 5、黄酒的过滤、杀菌、贮藏 6、酒精度的测定 思考题 1、黄酒的定义？ 2、黄酒的分类？举出5种著名黄酒。 3、黄酒的原辅料有哪些？ 4、黄酒发酵特点是什么？ 5、黄酒煎酒的目的是什么 ？ 6、黄酒生产中的主要质量缺陷及防治有哪些？ 知识拓展---黄酒的定义 根据中华人民共和国国家标准《黄酒》GB/T13662-2000定义：以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒。 知识拓展---悠久历史起源 黄酒是中华民族的传统特产，是世界上最古老的酒类之一，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒 ，因其颜色大多呈黄色或褐色，故称为黄酒，迄今已有3000多年历史。 据考证，现大多数人认为我国酿酒起源于龙山文化时期（公元前2800至公元前2300年）。我国古书记载“仪狄始作酒醪，变五味”，《事物纪原》中有“少康作秫酒”等记载。仪狄是龙山文化之后夏禹时代的人，少康（又名杜康）是殷商时代的人。历史记载传说中仪狄、杜康所酿的酒就是黄酒的原始类型。 知识拓展---深厚文化积淀 1、先秦时期：自我国先秦古籍中，最初记有酿造黄酒工艺和酿酒理论始见于《书经》、《周礼》、《淮南子》等古籍。如：《尚书，说命》：“若作酒醴、尔惟曲蘖”。 《诗、豳风、本月》：“八月剥枣，十月获稻，以此为酒，以介眉寿”。 《淮南子·时则训》：乃命大酋，秫稻必齐，曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得、无有差忒。 知识拓展---深厚文化积淀 先秦时期由大酋监察的酿酒工艺流程： 酿造用糯米颗粒饱满均匀整齐→秫稻必齐。 酿酒用水要求香甜优质无异味→水泉必香。 酿酒陶器要求完好无损洁净? →陶器必良。 浸米蒸饭操作时要求适时洁净无污染→湛炽必洁。 拌饭用的曲蘖要求质量优良，发酵时间足，新鲜无霉变→曲蘖必时。 酒醪发酵恰到好处时要求及时榨酒、煎酒陈酿→火齐必得。 以上类似于现代酿造黄酒基本工艺流程： 糯米为原料→浸米蒸饭——拌曲落缸→开耙发酵→榨酒→煎酒→黄酒装坛。 知识拓展---深厚文化积淀 2、秦汉时期：班固《汉书·食货志》卷下，记载酿酒原料配比。汉魏曹操撰《上九酝法奏》，介绍一种九酝春酒法。湖南长沙汉墓马王堆出土的帛书《养生方》记载稻米酿成药酒。 3、魏晋南北朝： 晋人崔浩《食经》中，作白醪酒法 晋张华《博物志》记载一种用干姜、胡椒、安石榴汁配黄酒酿造“胡椒酒法” 南北朝、北魏贾思勰《齐民要术》主要记载我国北方的酿酒方法。 知识拓展---深厚文化积淀 4、唐朝： 初唐诗人王绩《酒经》，唐朝韩鄂撰《四时纂要》造法曲及造腊酒工艺。唐朝饮酒风盛，全唐诗中有关黄酒记载更多了。 李白：“兰陵美酒郁金香? 玉碗盛来琥珀光”。 杜甫：“人生几何春与夏，不放香醪如蜜甜”。 韩愈：“一尊美酒甘若饴，丈人此乐无人知”。 李贺：“小槽酒滴真珠红”。 知识拓展---深厚文化积淀 5、宋朝：著名酒经、酒志有以下多种（制曲酿酒专著出现）。 朱翼中???? 北山酒经?????????? 苏? 轼???? 东坡酒经 李? 保???? 续北山酒经???????? 范成大???? 桂海酒志 林? 洪???? 新丰酒经?????????? 张能臣???? 酒名记 窦? 革???? 《酒谱》?????????? 何? 剡???? 《酒尔雅》 6、元朝：元鲁明善撰《农桑衣食撮要》，有红曲记载。佚名氏《居家必用事类全集》酒曲类，记载天台红酒方及造红曲法。 知识拓展---深厚文化积淀 7、明朝： 明宋应星《天工开物》记载丹曲制造法。 明高濂《饮馔服食笺·酿造类》酿造香雪酒。 明李时珍《本草纲目·谷部》记载关于酒类或酒名俗称。酒之清者曰酿、浊者曰盎，厚者曰醇，薄者曰醨，重酿曰酎，一宿曰醴，美酒曰醑，未榨日醅，红曰醍，绿曰醹，白曰醝。 8、清朝： 顾仲撰《养小录·论酒》品评黄酒。 佚名氏《调鼎集·酒谱》论述酿制黄酒过程。 知识拓展---丰富营养价值 (1)黄酒中含有丰富氨基酸21种，其中8种是人体必需氨基酸齐全（赖氨酸、色氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸）。 (2)黄酒发热量高，是啤酒5倍，葡萄酒2倍。 (3)黄酒中含有葡萄糖，麦芽糖以及肽、氨基酸等营养物质都是易被人体消化吸化，黄酒还含有人体所必需的微量元素。 (4)黄酒具有药用功效。具有舒筋活血，健身强心，延年益寿的功能。 知识拓展-