第十二章 食品安全控制体系.ppt

第十二章食品安全质量控制体系 第一节 良好农业规范（ GAP ） 1.????? 什么是良好农业规范（GAP）？ ? 良好农业规范（英文Good Agricultural Practice，简称GAP）是一套针对农产品生产（包括作物种植和动物养殖等）的操作标准，是提高农产品生产基地质量安全管理水平的有效手段和工具。 GAP关注农产品种植、养殖、采收、清洗包装、贮藏和运输过程中有害物质和有害生物的控制及其保障能力，保障农产品质量安全，同时还关注生态环境、动物福利、职业健康等方面的保障能力。 2、良好农业规范产生背景 近三、四十年，农业繁荣得益于化肥、农药、良种、拖拉机等增产要素的产生，而随着整个农业生产水平的提高和这些要素日益成熟，这些要素对增产的贡献率趋减； 由于农业生产经营不当导致的生态灾难，以及大量化学物质和能源投入对环境的严重伤害，导致土壤板结，土壤肥力下降，农产品农药残留超标等现象的出现； 1991年FAO召开了部长级的“农业与环境会议”。发表了著名的“博斯登宣言”，提出了“可持续农业和农村发展（SARD）”的概念，得到联合国和各国的广泛支持。“可持续”已成为世界农业发展的时代要求。 “自然农业”、“生态农业”和“再生农业”，已经成为当今世界农业生产的替代方式。在保证农产品产量的同时，更好地配置资源，寻求农业生产和环境保护之间平衡。 国际良好农业规范情况 美国、加拿大、法国、澳大利亚、马来西亚、新西兰、巴西、乌拉圭、拉脱维亚、立陶宛和波兰等国家制定了本国良好农业规范标准或法规； 农产品生产经营企业零售商，为实现农产品质量安全保证和消费者满意，也制定了相关良好农业规范要求。如欧洲零售商组织制定的EUREPGAP标准、美国零售商组织制定的SQF/1000标准等。 四项原则 经济而有效地生产充足、安全而富有营养的食物； 保持和加强自然资源基础； 保持有活力的农业企业和促进可持续生计； 满足社会的文化和社会需求 美国GAP八原则 原则1：对鲜农产品的微生物污染，其预防措施优于污染发生后采取的纠偏措施（即防范优于纠偏）； 原则2：种植者、包装者或运输者应在他们各自控制范围内采用良好农业规范； 原则3：新鲜农产品在沿着农场到餐桌食品链中的任何一点，都有可能受到生物污染，主要控制人类活动或动物粪便的生物污染； 原则4：应减少来自水的微生物污染； ???? 原则5：农家肥应认真处理以降低对新鲜农产品的潜在污染； 原则6：在生产、采收、包装和运输中，应控制工人的个人卫生和操作卫生，以降低微生物潜在污染； 原则7：良好农业规范应建立在遵守所有法律法规和标准基础上； 原则8：应明确农产品生产、储运、销售各环节的的责任，并配备有资格的人员，实施有效的监控，以确保食品安全计划所有要素的正常运转。 良好农业规范主要内容 生产用水与农业用水的良好规范 肥料使用的良好规范 农药使用的良好操作规范 田地卫生良好规范 实施GAP能够促进我国农业生产组织化程度的提高 实施GAP有助于提高我国农产品国际竞争能力 包括1、与食品和食品接触面的水（冰）的安全 2、与食品接触面的清洁、卫生和安全 3、确保食品免受交叉污染 4、操作人员手的清洗与消毒，卫生间设施的维护与卫生保持 5、防止食品被润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化学、物理和生物的污染物污染 6、正确标示、存放和使用各类有毒化学物质 7、食品加工人员的健康与卫生控制 8、鼠害、虫害的防治。 至少上述八方面的内容 标准洗手程序 （一）在水笼头下先用水(最好是温水)把双手弄湿。 （二）双手涂上洗涤剂。 （三）双手互相搓擦20秒(必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲)。 （四）用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。 （五）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手。 （六）关闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。 特别提醒 SSOP计划应尽可能的详细，要有可操作性，其内容不限于上述八项内容； 卫生监控的目的是保证满足GMP规定的要求； 卫生监控频率可根据情况而定，但必须在监控计划中做出规定； 监控发现问题时，应立即进行纠正； 除虫、灭鼠应有执行记录，监督检查应有检查记录，纠正行动应有纠正记录； SSOP的纠偏一般不涉及到产品； 卫生监控的内容认为严重和必要时，可列入HACCP计划加以控制。 SSOP意义举例 卫生标准操作记录的编制 以下步骤在生产结束后或间隔两天时间开机前使用，这个步骤共需要约25分钟。 1、清理榨汁工作区，清理设备上的小枝、树叶、果渣和其它杂物。 2、用温水（50-55度）冲洗设备。 3、每个操作人员准备一塑料桶大约可装5公斤重、含有洗涤剂、温度为50-60度的清洗溶液。 4、用专用清洗刷和清洗溶液洗刷榨汁机