2014[史上最强生物课件]选修一 果酒和果醋的制作.pptVIP

五、腌制条件 腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。 一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。 * 六、泡菜的制作 七、泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝 酸盐的变化 * 发酵时期 乳酸菌 乳酸 亚硝酸盐 发酵初期 少（有O2，乳酸菌活动受抑制） 少 增加 （硝酸盐还 原菌的作用） 发酵中期 最多（乳酸抑制其它菌活动） 积累、增多、pH下降 下降 （硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解） 发酵后期 减少（乳酸继续积累，pH继续下降，抑制其活动） 继续增多，pH继续下降 下降至相对稳定（硝酸盐还原菌被完全抑制） * 提醒： （1）亚硝酸盐与人体健康的关系 ①膳食中绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的 形式随尿排出，但当摄入总量较多时，可引起中毒或死亡。 ②亚硝酸盐在一定条件下可转化为致癌、致畸和致突变的物质——亚硝胺。 （2）乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的数量随时间变化的曲线如下乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的数量随时间变化的曲线如下： 亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，而不是硝化细菌氧化氨形成的。 * 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 1. 制作泡菜的原理。利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖制作泡菜。