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食品的低温处理与保藏综述 [摘 要]食品与人民群众的生活息息相关。但食品在常温下易受微生物的作用而变质腐烂，因此，食品保藏尤为重要。低温保藏食品能最大程度的保持食品的新鲜度和原有风味，对食品品质影响小，是一种安全性高、无污染的保藏方法。 [关键词]食品；低温；保藏 [Abstract] Food preservation is a processing measure to prevent food decaying and prolong the edible deadline and take long-term preservation. Food is closely linked with people’s life. But food is vulnerable to the role of microorganism and rot at the normal temperature. Therefore, food preservation is particularly important. The food which is preserved at low temperature can be fresh and original keep food flavor, small effects of food quality to the maximum extent. It is a kind of high safety, no pollution of the hidden method. So now there are many researches about the food low temperature preservation at home and abroad. [Keywords] food; low temperature; preservation 一、食品低温保藏的发展史 利用低温来保藏食品是人类在实践中所获得的成就。公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食品的记载。人们很早就会利用天然冰来降低食品的温度，以延长食品的贮藏期。但用天然冰雪来保藏食品的方法受到地区和季节的限制，人们曾经千方百计地贮藏冰雪，来延长对天然冰雪的利用时间。利用天然冰雪保藏食品是一种原始的冷藏方法，天然冰的相对温度为0℃，对大多数食品来说，在此温度下无法达到长期贮藏的目的。 冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的发明。19世纪，美国人David，Boyle和德国人Carl von Linde 分别发明了以氨为制冷剂的压缩式冷冻机。从此人工冷源开始逐渐代替了天然冷源，使食品的冷冻，冷藏的技术手段发生了根本性的变革。 尽管人工制冷技术的出现是19世纪的事情，食品冷冻技术进入商业化应用却是20世纪的事情。20世纪初，美国建立了冻结食品厂。20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。二战的军需，极大地促进了美国冻结食品业的发展。战后，冷冻技术和配套设备不断改进，预制冷冻食品（Prepared frozen food）和欲调理食品（Precooked frozen food）的出现，高效率的解冻加热设备如微波炉的日益普及，使冷冻食品在国外已成为方便食品和快餐的重要支柱。 到了70年代迅速发展，80年代在世界上普及，成为发展最迅速的食品产业，到90年代，冷冻方便食品的产量和销量在有的发达国家已占全部食品的50%以上，逐步取代罐头食品的首要地位，跃居加工食品的榜首。 下面是一张国内外关于食品低温保藏技术的发展表： 国外发展 国内发展 1834年——英国人Jacob Perkins发明压缩式冷冻机，以乙醚作为冷媒，通过人工制冷机制冷来大规模保存食品。 我国的速冻食品则在二十世纪70年代开始，80年代末以来发展较迅速。 1860年——法国人Carra发明了氨压缩式制冷机，之后，美国和德国也相继发明了类似的制冷机。 上海、北京、山东、江苏、福建、浙江、辽宁、河南等地先后建立起相当规模的速冻食品加工企业，冷冻食品的出口及上市量迅速增加。 1877年——法国人Charles Tellier首先以氨压缩式制冷机冷冻牛、羊肉，出现了冷冻食品。 近几年全国的产量每年以25%的速度递增，目前已超过800万吨。我国水产品的速冻和低温冷藏技术的发展亦很迅速，目前为止，20%以上的水产品采用速冻技术加工贮藏。 1930年——出现了冷冻蔬菜。 1945年——出现了冷冻果汁。 20世纪50年代——在美国首先出现速冻食品，后来的发展非常迅速。目前生产和消费量最大的是美国、其次是欧洲国家，亚洲则首推日本。1986年以来，冷冻食品消费平均增长速度最快的是法国，达到10.1%；其次是德国和日本，分别为8.4%和7.5%。