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第七章酶的工业应用 第八章 酶的工业应用 工业酶制剂的来源及特点 自然界发现的酶已达数千种 工业上常用的酶只有数十种 而目前大量生产的酶仅有十余种 80％以上的工业酶是水解酶，他们主要用于降解自然界中的淀粉、蛋白质、脂肪等高聚物，即蛋白酶、淀粉酶和脂肪酶是目前工业应用的3大主要酶制剂。 蛋白酶：用于奶制品业、去污剂、皮革业等； 淀粉酶：用于烘焙、酿造、淀粉糖化和纺织业等； 脂肪酶：用于食品、去污剂和精细化工工业等。 内容提纲 8.1 酶在食品方面的应用 制糖工业 蛋白制品加工 果蔬加工 改善食品的风味和品质 食品添加剂的生产 一、制糖工业 酶法生产葡萄糖 过去国内外葡萄糖生产通常采用酸法水解，现在大都采用酶法。 原料：淀粉。 酶：?-淀粉酶和糖化酶。都要求达到一定纯度，尤其是糖化酶中应不含葡萄糖苷转移酶。通常使用游离酶分批方式，也可采用固定化糖化酶进行连续生产。 一、制糖工业 果葡糖浆的生产 原料：葡萄糖，一般由淀粉通过酶法水解制得。但需经过层析等方法精制后使用。 酶：葡萄糖异构酶。最适pH可由于来源不同而有所差别；温度不宜超过70℃。 高果糖浆：通常果葡糖浆含果糖42%左右，若将其中的葡萄糖与果糖分离，将分离出的葡萄糖再进行异构化，如此反复，可得到果糖含量达70%、90%甚至更高的糖浆，称为高果糖浆。 一、制糖工业 饴糖的生产 饴糖是我国传统的淀粉糖制品。是以大米或糯米为原料，加进大麦芽，利用麦芽中的?-淀粉酶和?-淀粉酶，将淀粉糖化而成的麦芽糖浆。其中 含麦芽糖30%-40%，糊精60%-70%。 饴糖也可用酶法生产。原料也是大米或糯米，所用酶为?-淀粉酶和?-淀粉酶，此法生产的饴糖，麦芽糖含量可达60%-70%。 二、蛋白制品加工 乳制品加工： 凝乳蛋白酶用于制造奶酪： 水解κ-酪蛋白，促进α,β-酪蛋白凝固 用乳糖酶生产低乳糖奶： β-半乳糖苷酶分解乳糖 蛋白酶用于生产乳蛋白水解物： 水解大分子蛋白为小分子的肽和氨基酸 二、蛋白制品加工 蛋制品加工：葡萄糖氧化酶用于除去蛋制品中存在的少量葡萄糖，以防止褐变，提高产品质量。 鱼制品加工：利用蛋白酶生产可溶性的鱼蛋白粉；用三甲基胺氧化酶脱腥等。 肉制品加工：蛋白酶用于制造肉类水解蛋白；用木瓜蛋白酶制成嫩肉粉；蛋白酶用于生产明胶；溶菌酶用于肉类制品的保鲜防腐等。 三、果蔬加工 果胶酶：用于果汁和果酒的澄清以及提高出汁率； 纤维素酶：分解细胞壁，提高出汁率和可溶性固形物含量； 柚苷酶和橙皮苷酶：可分别用于柑桔类果汁或罐头制品脱除苦味和防止出现白色浑浊； 葡萄糖氧化酶：可去除果汁、饮料、罐头食品和果蔬干制品中的氧气，防止产品氧化变质，防止微生物生长，延长食品保存期； 溶菌酶：可防止细菌污染，起保鲜作用等。 果胶酶的作用机理 四、改善食品的品质和风味 风味酶的发现和应用，在食品风味的再现、强化和矫正方面有广阔应用前景。例如： 用洋葱风味酶处理甘蓝等蔬菜； 用奶油风味酶（脂肪酶）作用于含乳脂的巧克力、冰淇淋、人造奶油等食品； 端肽酶水解苦味肽消除苦味； 风味酶用于恢复甚至强化原来的天然风味。 面包制造中，面团中添加适量的?-淀粉酶和蛋白酶，可缩短面团发酵时间，面包品质也有提高。 五、食品添加剂的生产 酸味剂的生产 乳酸脱氢酶催化丙酮酸还原为乳酸 2-卤代酸脱卤酶催化2-氯丙酸生成乳酸 延胡索酸酶催化反丁烯二酸（延胡索酸）生成苹果酸 五、食品添加剂的生产 增味剂（鲜味剂）的生产 酶法生产L-氨基酸 蛋白酶水解蛋白质生成混合L-氨基酸，然后分离 谷氨酸脱氢酶催化酮戊二酸生成L-谷氨酸 酶法生产核苷酸 5’-磷酸二酯酶水解RNA生产各种5’-核苷酸； 腺苷酸脱氨酶水解AMP生产IMP； 核苷磷酸化酶催化肌苷生成5’-IMP，催化鸟苷生成5’-GMP。 五、食品添加剂的生产 甜味剂的生产 嗜热菌蛋白酶催化Asp和Phe生成天苯肽（阿斯巴甜） 葡萄糖基转移酶生产帕拉金糖 ··· 乳化剂的生产 脂肪酶催化甘油三酯生成甘油单酯（乳化剂） 8. 2 酶在轻工业方面的应用 原料处理 轻工、化工产品制造 增强产品食用效果 一、原料处理 发酵原料的处理 淀粉原料的处理，一般采用?-淀粉酶和糖化酶（啤酒生产）； 含纤维素原料可用纤维素酶处理； 含戊聚糖的植物原料可用各种戊聚糖酶处理。 纺织原料的处理 上浆：用?-淀粉酶处理淀粉，可用作上浆的浆料； 退浆：利用?-淀粉酶使浆料水解；若上浆时用动物胶作胶浆，可用蛋白酶使之退浆。 一、原料处理 造纸原料的制浆 酶法制浆：木质素酶可水解除去木质素，提高纸的质量，而且环保。 生丝的脱胶处理 胰蛋白酶、木瓜蛋白酶或微生物蛋白酶可在温和条件下催化丝胶蛋白水解。 羊毛的除垢 羊毛在染色前需除垢，可利用蛋白酶来实现，提高羊毛的着色率，并保持羊毛的特点，提