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分子极性概念 极性是一种抽象概念，用以表示分子中电荷不对称（assymmetry)的程度，大体上与偶极矩(dipole moment)、极化度(polarizability)及介电常数(dielectric constant)等概念有相关性。 表征的参数常有偶极矩、介电常数、油水分配系数、溶解度参数和罗氏极性参数。 分子的极性与分子结构及分子大小有关； ——分子结构指分子中所含官能团的种类、数目及排列方式等综合因素。 ——分子大小指分子碳链长度、骨架大小，与分子量相关。 ——例如，甲醇、乙醇的分子较小，有羟基基团，与水的结构相近，是亲水性较强的溶剂，能与水互溶。 ——例如，丁醇、戊醇分子虽有羟基基团，但因分子碳链加长，分子中非极性部分份额增大，虽然与水互溶，但达到饱和状态后会分层。 一般分子中官能团的极性越大或极性官能团的数量越多，整个分子的极性就越大，亲水性就越强； 分子中非极性部分越大或碳链越长，分子的极性就越小，整个分子的极性就越小，分子的亲脂性就越强。 官能团的极性顺序 表征溶剂极性的常用参数 偶极矩 介电常数 溶解度参数 油水分配系数 罗氏极性参数 溶剂选择一般方法 选择与溶质极性尽可能相等的单一溶剂，使溶质在溶剂中的溶解度达到最大； 在保持溶剂极性不变的前提下，更换溶剂种类，调整溶剂选择性，使分离选择性达到最佳。 选用混合溶剂体系，获得任意极性并具有良好选择性的溶剂体系。 混合溶剂的选择步骤如下： 选择一种极性溶剂和一种非极性溶剂，将二者按不同比例混合，得到一系列不同极性的混合溶剂，计算混合溶剂的极性参数p’； 研究目标物质在上述不同极性混合溶剂中的溶解度，以最大溶解度对应的混合溶剂p’值可知溶质的近似p’。 挑选具有不同选择性的另外一种极性溶剂替换原极性溶剂，通过调整该极性溶剂的比例维持原p’，从而找到溶解性和选择性都合适的溶剂。 香味化合物 香味化合物一般是弱极性、强亲脂性分子，多数化合物的kow值较大，采用溶剂萃取能获得较高的回收率。但是，由于脂肪酸三甘脂、磷脂、腊、脂溶性维生素等基质成分也是亲脂性的，在溶剂萃取过程中，这些化合物常与香味成分一同被萃取出来。因此，油溶性的物料最好不用溶剂萃取法制备香味样品。 黑玉米色素提取液的制备 将黑玉米的穗轴用粉碎机粉碎后，经分级筛选得40目玉米穗轴干粉。用pH=2的80 %乙醇溶液在固液比为1:5的条件下，45+2 ℃恒温水浴4 h，用真空泵和耐酸过滤漏斗真空抽滤得到色素提取液。利用旋转蒸发仪将色素提取液浓缩至原来的50 %。 紫色辣椒叶片色素的提取 紫色辣椒是中国稀有的辣椒种质资源，其植株幼苗期子叶、真叶和茎，以及成株期茎、叶、花、幼果等器官组织中因富含花青素，均表现为紫色；与普通绿色辣椒相比，紫色辣椒具有果实品质好，维生素C含量高，风味独特等食用方面优点。 低温下称取0.60g/份叶片粉末，共4份，分别加入0.1 mol·l-1盐酸、0.1 mol·l-1氢氧化钠、无水乙醇、或蒸馏水等溶剂10ml，40℃提取5h，期间观察溶液颜色变化，然后于4℃、6000rpm离心10min，分别吸取上清液3ml置于400-700 nm波长下，测其吸光度值，确定最佳提取溶剂。 ? 常见溶剂极性大小顺序（背记） 水＞甲醇＞乙醇＞正丙醇＞丙酮＞正丁醇＞乙酸乙酯＞氯仿＞无水乙醚＞苯＞四氯化碳＞环己烷＞石油醚 2.5 影响溶剂提取效果的因素 选择合适的溶剂； 提取方式：煎煮、浸提、渗漉、索式提取等； 提取工艺参数：原料的粉碎度、提取温度、浓度差、提取时间、操作压力、原料与溶剂的相对运动（如搅拌）等。 2.5.1 如何选择溶剂？ 提取分离已知成分，根据结构判断极性，按照“相似相溶”原则选择溶剂。 天然产物等复杂体系未知成分，根据一般性经验选择溶剂。(按化合物类别、或按照极性由大到小试） _____糖苷、氨基酸等极性大的成分——水或含水的醇溶液。 _____极性小的亲脂性化合物如萜类、甾体等脂环化合物、芳香类化合物——氯仿、乙醚溶剂。 香味物质的萃取 为了使萃取物的化学组成与原样品的香味组成相似，选用的溶剂要尽量有利于多种香味化合物的萃取，且没有气味干扰，沸点较低便于萃取后除去。 2.5.2 提取方式 溶剂浸提方式：煎煮法、浸渍法、索氏提取法、渗漉法 ——其它因素：原料粉碎度、浸出温度、浓度差（溶剂量）、浸提时间、溶剂种类 （1）煎煮法 将原料加水煎煮取汁的方法。 一般用于提取能溶于水、对于加热、水解均稳定且不易挥发的组分，所用溶剂为水（水提液）。 如何煎煮法提取？ 将原料适当地切碎或粉碎，置适宜的煎煮器中； 加入适量水浸没原料，充分浸泡后加热至