试论如何完善HACCP管理体系与提高我国食品安全.docVIP

试论如何完善HACCP管理体系，提高我国食品安全 徐俊 上海出入境检验检疫局 摘要： 本文从食品安全的概念出发，讲了中国食品工业有别于发达国家食品工业的特点，由于饮食习惯、食品工业的特点不同，所以我国的食品安全和世界上其他国家也有所不同。指出影响我国食品安全的七大因素。同时，回顾了HACCP管理体系在我国的发展历史。认为现阶段大力推行HACCP的管理模式对提高我国的食品安全是有益，但是，依靠HACCP管理模式想解决所有的食品安全问题，这也是不可能的。并提出了采用四种方法完善HACCP管理体系，以提高我国的食品安全。由于，笔者水平有限，有些观点有待商榷。不足之处，还望谅解。 关键词：食品安全 HACCP 食品工业 农产品 食品安全的相关概念 ?2003年，FAO和WHO在《保障食品的安全和质量——强化国家食品控制体系指南》中对“食品安全”的定义是：食品安全涉及那些可能使食品对消费者健康构成危害的所有因素，这些危害因素是毫无商量余地必须消除的，食品安全具有不可协商性，其关注的重点是接受食品的消费者的健康问题。 在我国，由于长期受粮食短缺的影响，“食品安全”是从“粮食安全”开始的。一个完整的食品安全概念可以分为两个层次：一是食品数量安全(Food Security)，它涉及食品供给数量的保证，以满足人们的基本需求；二是食品质量安全(Food Safety)。我国政府在基本解决食物“量”的安全的同时，对食物“质”的安全越来越关注。食品安全已成为影响我国农业和食品工业竞争力的关键因素，并在某种程度上约束了中国农业和农村经济产品结构和产业结构的战略性调整。 而食品安全问题是一个动态的问题。它和每个国家的国情是联系在一起的。食品安全可以讲再过一百年也是个问题。食品安全问题需要大家科学地看待和科学地解决，而不是不负责任地发出“我们还能吃什么？”的疑问。 我国的食品安全和发达国家相比，有哪些特殊性，HACCP能否解决我国的食品安全，这一些必须要从我国的食品工业的特点谈起。 二、我国食品工业的特点 在国际上往往以食品工业产值与农业产值之比来说明这个国家食品工业发展程度。我国食品工业总产值与农业总产值的比值基本约为在0.5∶1，而发达国家约为2.0～3.7∶1。 农业是食品工业的基础，食品工业的发展往往会为农业产业结构所左右。食品安全也往往为农产品安全所左右。所以我们在研究我国的食品安全时，应该看到我国农业产业结构与西方发达国家的不同。 现代农业发达国家的农业主导产业是畜牧业，而不是种植业。在整个西方现代农业发达国家的农业产业结构中，畜牧业的比重都超过了60％，甚至70—80％。现代农业发达国家的种植业结构特征是，饲料作物面积占农业耕地面积的70％以上。而我国第一大产业是粮食种植业，占80％、第二是经济作物，占15％、第三是畜牧业，占5％。在发达国家中，奶类产值占农业总产值的20%以上，我国仅为农业产值的3%。 认识到我国农业经济的情况，就不难发现我国食品工业的产业结构与发达国家的不同了。发达国家的食品工业产值为什么数倍于农业产值，就是因为发达国家农产品的深层次加工及食品制造业比较发达。 美国食品工业分两大类：一类是处于初加工阶段的农副产品，另一类是属于深加工的食品和食品包装。欧盟的食品工业传统上分为4个主要门类：饮料、肉食品加工、乳制品和其他食品产品。它们占据欧盟食品和饮料销售额的80％。日本清凉、酒精饮料业居第一位，其他依次为水产品加工业、肉制品业、烘培业、糕饼制造业、乳品制造业等。 我国国家统计局按照食品的原料和加工工艺不同，将食品工业分为：粮食加工品，食用油、油脂及制品，调味品，肉制品，乳制品，饮料，方便食品，饼干，罐头，冷冻饮品，速冻食品，薯类和膨化食品，糖果制品（含巧克力及制品），茶叶，酒类，蔬菜制品，水果制品，炒货食品及坚果制品，蛋制品，可可及焙烤咖啡产品，食糖，水产制品，淀粉及淀粉制品，糕点，豆制品，蜂产品，特殊膳食食品及其他食品共28大类525种。 2007年，我国共有食品生产加工企业44.8万家，其中规模以上企业2.6万家，产品市场占有率为72%，规模以下、10人以上企业6.9万家，产品市场占有率为18.7%；10人以下小企业小作坊35.3万家，产品市场占有率为9.3%。 我国的食品工业特点是以农产品加工为主的食品工业，发达国家加工食品约占饮食消费的90%，我国仅为25%左右；发达国家农产品加工程度达80%以上，我国农产品的加工程度只有45%．而这45％的加工还是以初级加工为主的。 我国的食品工业中很多企业以农产品的初级加工为主，企业规模较小，人员素质较低，同时，传统食品、季节性食品占据一定我国食品工业的一定地位，所以，我国的食品