第四章影响食品原料安全的因素—化学污染物.ppt

第四章 影响食品原料安全的因素 —化学污染物 科学技术的进步和物质文明的发展给社会、经济和人类的生活带来了巨大的影响。在人们的生活水平逐步提高的同时，也出现了日趋严重和广泛的环境危害。环境污染、生物多样性减少、资源耗竭、臭氧层破坏、酸雨泛滥等全球性环境问题，已日益引起人们的关注，与人类健康直接相关的由环境化学污染物导致的食品安全问题，也已引起了高度的重视。 第四章 影响食品原料安全的因素 —化学污染物 第一节 概述 第二节 大气污染物与食品安全 第三节 水体污染物与食品安全 第四节 土壤污染物与食品安全 第五节 其他化学污染物与食品安全 第一节 概述 一、 环境污染 三、环境污染与食品安全 四、进入食物链的环境污染物 一、 环境污染 环境：环境一般专指有机体周围的生存空间。生态学的环境是 指生物生活周围各种自然因素的总和，包括大气、水、 土壤和其他生物等。 环境污染：是指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其 他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。 当物理、化学和生物因素进入大气、水体、土壤，其数量、浓度和持续时间超过了环境的自净能力，以致破坏了生态平衡，影响了人体健康，这就造成了环境污染。 目前环境污染产生的原因主要是资源的浪费和不合理使用，使有用的资源变为废物进入环境而造成。 一、 环境污染 环境污染的特征： 环境污染一般是浓度低，持续时间长，而且多种污染物同时存在，联合作用于人和其他生物。 环境污染物在环境中是通过生物的或物理化学的作用进行转化、增毒、降解或富积，从而改变原有的性状和浓度，产生不同的危害作用。 环境污染物可通过大气、水体、土壤和食物链等多种途径对人体产生长期影响，而且受影响的对象广泛(整个人群，包括胎儿)。 二、 环境污染对农业生产的影响 （一）大气污染对农业生产的影响 1、大气污染及污染物来源 能对人体及动植物产生危害的大气污染物种类达100多种。其中，对农业生产产生影响较大的污染物有二氧化硫(S02)、氮氧化物(NOx)、氟化物及总悬浮物(TSP)等。 大气中的S02主要来源于工业生产过程中排出的废气，如火力发电厂、有色金属冶炼厂和化工厂等。此外，消耗煤、石油及炼焦油的发热设备、取暖设备和交通运输都是S02的重要排放源。 大气中的氮氧化物主要是人为活动产生的： （1）含氮有机化合物燃烧； （2）燃料燃烧时，氧化空气中的氮； （3）来自硝酸(HN03)和大量使用硝酸的生产过程，如电镀酸洗厂、有色金属冶炼厂等； （4）土壤微生物的硝化-反硝化作用，使土壤中的部分氮肥变成NOX或NH3气体而进入环境。 NOX是参与光化学反应的活跃分子，进人大气平流层与臭氧作用，是造成臭氧层破坏的元凶之一。NOX也是温室气体之一。 2、大气污染的危害 植物受大气污染后，会使植物的细胞和组织器官受到伤害，生理功能和生长发育受阻，产量下降，品质变坏，营养价值降低，镉、汞、砷、铅等重金属积累。 （1）二氧化硫。S02在大气中分布很广，是对农作物危害最为严重的大气污染物，常以它作为大气污染的主要指标。S02在干燥的空气中较稳定，对农业生产不会造成太大的影响。但在湿度大的空气中易被氧化为S03。S03再经过一系列反应，形成硫酸烟雾和酸雨，造成更大危害。 S02对植物的危害多发生在生理功能旺盛的“功能叶”上。在形态上表现为许多失绿的“伤斑”。据资料表明，S02对作物的危害，在夏季白天光照强、温度高、空气湿度大时受害较严重。在作物的不同生长期中，当S02浓度不大时(1-10mg/kg)，分蘖期受害最为严重；高浓度时(25-100mg/kg)，孕穗期受害最重。 （2）氮氧化物。 氮氧化物种类较多，通式为NOx。造成大气污染的主要污染物是NO和N02。因它们参与光化学烟雾的形成而特别引起人们的重视。N02危害植物的症状与S02引起的症状极为相似，表现为叶脉间或叶缘出现不规则水渍状伤害，逐渐坏死，变成白色、黄色或褐色斑点。 （3）氟化物。 氟化物是对植物毒性很强的大气污染物，其中以氟化氢为代表。氟化氢危害植物的症状，主要在嫩叶、幼芽上首先发生，氟化物危害作物的原因是由于氟化物与叶片中的钙发生反应而干扰酶的作用，阻碍代谢机能，破坏叶绿体和原生质，从而使其失水变干，成为深褐色或黄褐色。 另外，氟化物还影响作物的光合作用和呼吸作用。氟化氢是一种积累性毒物，即使在大气中浓度不高时，也可通过植物吸收而富集，然后通过食物链影响动物和人体健康。 （4）总悬浮物(