十一果蔬清汁加工的综合性实验教案.docVIP

十一 果蔬清汁加工的综合性实验 山楂清汁制备加工 　及其酒的酿造 实验内容：　　　　　实验1.山楂汁工艺及其参数优化 实验2.山楂汁的脱酸研究 　　　　　　　　　　实验3.山楂汁的发酵 　　　　　　　　　　实验4.山楂饮料的配制 实验1. 山楂果汁的加工与工艺参数优化 1.1　目的要求 了解果汁加工过程中理解褐变机理、掌握果胶酶的使用和果汁加工过程中的变化规律和工艺参数优化方法，学习实验设计在果汁加工过程中的应用。 1.2　材料用品　山楂果、果胶酶、加热锅、加酱机、烧杯、恒温水浴、离心机。 1.3　实验内容和方法 1.3.1　山楂汁加工工艺 山楂→洗果→选果→加1倍水→加热至100 ℃→保温1-5min →打浆→酶解→离心→山楂汁 1.3.2　预煮工序的优化 预煮对山楂汁风味的影响 　　　指　　标：果开裂率、果煮熟味 　　　影响因素： 　　　　　　　　预煮时间 工艺说明：山楂果由于本身含水量很低，所以山楂果不能象苹果、葡萄、草莓一样直接从山楂果中分离出山楂汁；而山楂果采用破碎后加水浸提，由于山楂果肉细胞没有被破坏，因此实验提取汁很低，只有将山楂放入预煮机中加入一定的水，煮沸，煮沸的目的有以下几点：其一，要破坏山楂果肉细胞，这将非常有利于山楂果肉中营养成分的提取；其二，要破坏山楂果肉中的酶成分，酶的存在能够引起山楂果中营养成分的氧化，造成营养成分的损失；其三，山楂果肉非常易于打酱。但若加热时间过长会引起营养成分的损失如维生素C，以及香气成分的损失；并出现煮熟味。 预煮时采用先将水煮沸，再加入山楂果煮沸，分别预煮2min、4min、6min、8min、10min，考查山楂果开裂率、果煮熟味。 　　1.3.3　打酱：在打酱机内完成，将山楂果打成酱状。 1.3.4　酶解工序对山楂汁质量的影响 指　　标：果胶沉淀、出汁率 影响因素：酶的浓度、山楂果、加水量、 　　　　　酶的作用时间 工艺说明： 由于山楂果肉中含有大量的果胶物质，果汁与果渣的分离必须在果胶酶的作用下才能完成，而影响果胶酶作用效果的因素较多，酶用量、时间、温度对提取率的影响很大，本实验选择了三个主要因素进行了正交实验，进行参数优化。正交设计见表1，实验结果填入见表2。 表1 酶法浸提工艺条件优化实验(L1645) 水平 酶用量/U/mL 浸提时间/h 温度/℃ 1 10 1(1) 1(30) 2 12 2(2) 2(40) 3 14 3(3) 3(50) 4 16 4(4) 4(55) 表2 正交试验结果 实验号 酶用量 U/mL 误差列 浸提时间 h 温度 ℃ 误差 可溶物得率% 黄酮得率 % 1 1 1 1 1 1 2 1 2 2 2 2 3 1 3 3 3 3 4 1 4 4 4 4 5 2 1 2 3 4 6 2 2 1 4 3 7 2 3 4 1 2 8 2 4 3 2 1 9 3 1 3 4 2 10 3 2 4 3 1 11 3 3 1 2 4 12 3 4 2 1 3 13 4 1 4 2 3 14 4 2 3 1 4 15 4 3 2 4 1 16 4 4 1 3 2 1.3.5　提取果汁 　　　山楂果汁的提取采用台式离心机 　 　　4000r/min 15min 也可以改变离心时间，对最佳的离心时间进行确定。 1.4　作业要求 1.4.1　山楂果有什么特点？ 1.4.2　山楂果汁采取什么工艺最佳？ 1.4.3　正交实验设计应注意什么？ 实验2 　山楂汁脱酸 2.1　目的要求 了解树脂的分类和弱碱性阴离子交换树脂的特点；了解树脂吸附有机酸的规律；掌握树脂活化的方法；掌握树脂再生技术。 2.2　材料用品 弱碱性阴离子交换树脂、玻璃柱、山楂果汁、盐酸、烧碱、软水。 2.3　实验内容和方法 2.3.1弱碱性阴离子吸交换树脂的活化 首先使饱和食盐水，取其量约等于被处理树脂体积的二－五倍，将树脂置于饱和食盐水，溶液中浸泡18- 24h，然后放尽食盐水，用水漂洗，使排出水不带黄色。 用3%-6%HCL浸泡8-12h ； 放尽酸液，用水洗至中性； 再使用0.5%-5mol/L NaOH溶液浸泡8-12h ； 放尽碱液，用水洗至中性； 重复酸碱处理三次； 处理液体的温度在室温到80℃之间。 2.3.2　树脂柱的第一次进入果汁的处理 将山楂果汁以3BV/h的速度通入弱碱性阴离子吸交换树脂柱，直到进出弱碱性阴离子交换树脂柱的果汁与未处理果汁无差异时停止。 树脂再生 用水用3BV的水冲洗树脂柱，再用5mol/L的氢氧化钠溶液以3BV/h通过树脂柱，当有机酸洗脱到所吸附有机酸一定量时，停止氢氧化钠溶液进入树脂柱，再用水洗净树脂柱到中性。