【中国海洋大学食品化学】第五章蛋白质.pptVIP

第五章 蛋白质 第五章 蛋白质 中国海洋大学食品科学与工程学院 汪东风 0532第二节 蛋白质的结构 ?-折叠 由两条或多条几乎完全伸展的肽链平行排列，通过链间的氢键交联而形成的。肽链的主链呈锯齿状折叠构象 ?-转角 弯曲处的第一个氨基酸残基的 -C=O 和第四个残基的 –N-H 之间形成氢键，形成一个不很稳定的环状结构。 在蛋白质中由若干相邻的二级结构组合在一起，彼此相互作用，形成有规则、在空间上能辨认的二级结构组合体。 主要有三种:??、???、??? 定义：在二级结构基础上，肽链的不同区段的侧链基团相互作用在空间进一步盘绕、折叠形成的包括主链和侧链构象在内的特征三维结构。 4、蛋白质的四级结构 定义：由多条各自具有三级结构的肽链通过非共价键连接起来的结构形式。这种蛋白质分子中，最小的单位通常称为亚基或亚单位，它一般由一条肽链构成，无生理活性；维持亚基之间的化学键主要是疏水力、二硫键等。四级结构研究的是各个亚基在这些蛋白质中的空间排列方式及亚基之间的相互作用关系） 血红蛋白含有四条肽链，每一条肽链各与一个血红素相连接。血红素同肽链的连接是血红素的Fe原子以配价键与肽链分子中的组氨酸咪唑基的氮原子相连。 第三节 蛋白质的分类 消化率：是人体从食品蛋白质吸收的氮占摄入的氮的比例。 氨基酸的组成：Lys、Thr、Trp 是限制性AA. 一、判断蛋白质的质量 蛋白质水合过程 0.33 大豆蛋白 0.45-0.52 乳清浓缩蛋白 商业蛋白质产品 0.30 卵清蛋白 0.40 酪蛋白 0.45 胶原蛋白 0.62 血红蛋白 0.33 血清清蛋白 0.44 肌红蛋白 纯蛋白质 水合能力/(g H2O/g蛋白质） 蛋白质 各种蛋白质的水合能力 蛋白质结合水 温度 pH 盐的种类 离子强度 影响蛋白质结合水的环境因素 蛋白质----蛋白质 + 溶剂---溶剂 蛋白质----溶剂 实 质 疏水相 互作用 离子相 互作用 蛋白质的溶解度大小 + 2、蛋白质的溶解性 氨基酸残基平均 疏水性的大小 电荷频率高低 蛋白质溶解度 决定 决定 Bigelow的蛋白质溶解度理论 pH和溶解度 pH 离子强度和溶解度 盐离子与蛋白质相互作用 T40℃ 温 度 升 高 溶解度增大 T40℃ 温 度 升 高 溶解度减少 温度和溶解度 概念: 是指蛋白质能自发地适移至汽-水界面 或油-水界面的性质。 能否快速地吸附至界面 能否快速地展开并在界上面再定向 能否形成经受热和机械运动的膜 具有界面性质的蛋白质必要条件 3、 蛋白质的界面性质（ Interfacial properties of proteins） 分子柔性 分子大小和形状 温度 二硫键 时间 二级、三级和四级结构 蛋白质浓度 疏水性基团与亲水性基团的分布 离子强度和种类 非极性AA与极性AA之比 pH 氨基酸组成 外在因素 内在因素 影响蛋白质界面性质的因素 测定乳化性质的方法 乳化稳定性 液滴大小分布 乳化活力 乳化能力 蛋白质的乳化性质（Emulsifying Properties） Counlter计数器 光学显微镜法 电子显微镜法 光散射法 测定乳状液滴大小方法 是指吸附乳状液油-水界面上的蛋白质质量。 是指在乳状液相转变前每克蛋白质所能乳化的油的体积。 乳化能力 蛋白质的载量 乳油层体积 Es=---------------------×100% 乳状液总体积 乳状液稳定性 蛋白质的溶解度 pH=PI 溶解度减少时，降低其乳化作用 pH=PI 溶解度增加，增加其他乳化作用 血清清蛋白、明胶、蛋清蛋白在pH=PI，具有较高的溶解度，此时，乳化作用增加。 与蛋白质表面疏水性存在弱正相关。 适当热诱导蛋白质变性，可增强其乳化作用。 影响蛋白质乳化作用的因素 蛋白质的起泡性质 是指它汽---液界面形成坚韧的薄膜使大量气泡并入和稳定的能力。 蛋白质的起泡性（Foaning Properties） 泡沫体积-起始液体的体积 膨胀率=-----------------------------------------------×100% 起始液体的体积 并入气体的体积 膨胀力=---------------------------------×100% 液体的体积 蛋白质的起泡力 是指蛋白质能产生的界面面积的量 760 明胶（酸法加工猪皮明胶） 500 大豆蛋白（