盲测在食品研发过程中的应用进展.docVIP

盲测在食品研发过程中的应用进展 斯波1，谢文渊2，王胜利3，杨玲1 （1.成都乐客食品技术开发有限公司，成都 610041；2. 四川省食品发酵工业研究设计院，成都 611130；3. 东莞市百味佳食品有限公司，东莞 523000） 摘要：通过近16年不断在食品研发过程中运用盲测，科学地实现食品研发系统化、规范化、节约化、制度化，在应用过程中不断发现问题、解决问题，于2010年在第十四届中国国际食品添加剂和配料展览会FIC “复合调味食品精品研发及措施”专题中探讨盲测的应用，又于2010年CFE专题“浓缩鸡汁（酱、膏）调味技巧及盲测”对盲测进行深度探讨，2011年又将盲测在各个食品研发过程中的应用进行总结。本文阐述了盲测的作用、盲测的研发基础、盲测的结果分析、展望四部分，重点是对清香型鸡精的正交试验方法值得其他食品研发作借鉴，如麻辣花生、山椒凤爪、鸡粉、浓缩鸡汁、鸡肉膏、肉宝王香料、香辣金针菇、香辣蚕豆、鸭脖子、棒棒鸡、火锅底料、麻辣牛板筋、其他香型鸡精等研发有非常重要的实践意义。 关键词：盲测 正交试验 食品研发 鸡精 The Application and Progress of Blind Test in Food RD Sobo1，xie? wen? yuan2，wang? sheng-li3，yang ling1 （1.Chengdu Lucky Food Tec