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各类食品主要卫生问题、感官判断及处理原则 粮食： 粮食是指各种原粮(包括豆类)和成品粮。 (一)主要卫生问题 1．粮食在收获、购销、运输、贮存等环节中容易受多种霉菌的污染，在温度、湿度和通风不利等条件下面使粮食发霉变质。 2．粮食在生产过程中，为防病虫害使用了农药，以及灌溉用水中可能含有毒有害物质，致使粮食含有残毒。 3．有些原粮中可能混有有毒植物，如麦角、毒麦等。 (二)感官判断与处理原则 不同品种的粮食都具有固有的色泽及气味，有异味时应慎食，霉变的不能食，尤其是成品粮。 ?食 用 油 脂 食用油脂是指各种植物油(如花生油、豆油等)及动物脂肪油(猪油等)。植物油按加工方法不同又分为机榨油(将含油植物加热到一定程度后用机器压榨得到的油)和浸出油(用有机溶剂，如正己烷等浸泡含油植物后，挥发出溶剂而得到的油)。 (一)主要卫生问题 1．原料有可能被污染，如霉菌毒索的带入。 2．加工中未能把溶剂全部赶尽而造成残留超标。 3．高温条件下反复使用某一油脂(如炸食物)而产生有毒有害物质。 4．油脂贮存的不当而发生酸败。 (二)感官判断与处理原则 不同的油料、不同加工方法的油脂具有不同的色泽，一般从浅橙色、黄色至棕色。当植物油的透明度不好，沉淀物较多(底部有白色液体或似肥皂水样)时，表明油中水份过