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上海水J“：人学212。}硕士学f电论文 鱼糜的微波加热特性 摘要 为探究微波加热过程中，鱼糜制品系统中温度分布和破断强度分布 的形成机理，本研究以圆柱型狭鳕鱼糜为研究对象，通过实验研究，考 为O％、1％、2％、3％的鱼糜样品微波加热时的径向温度分布和破断强 度分布情况；同时考察了含盐量和温度对狭鳕鱼糜介电特性的影响。并 在此基础上，运用传热学理论和Lambert法则以及鱼糜凝胶形成热力学 理论，从理论上研究了圆柱型鱼糜微波加热的传热学机理，建立了圆柱 型鱼糜微波加热的一维温度和破断强度分布的理论模型。通过对微波加 热时鱼糜的温度和破断强度分布的实验值和理论值的比较，证明了理论 模型能够较好地揭示鱼糜样品内部温度分布和破断强度分布的形成机 理，并能有效地对圆柱型鱼糜微波加热中凝胶体内的温度分布和破断强 度分布情况进行预测。 通过上述研究，可以得到以下主要结论： 1)随着含盐量逐渐增加，圆柱型鱼糜中心附近的温度和破断强度均 逐渐减小，而边缘处的温度和破断强度值呈逐渐增加的趋势，这说明含 盐量越高的鱼糜其微波加热的“表面加热效应”越显著。当样品尺寸较 小时，圆柱曲面对微波的“聚焦作用”起主导作用，导致样品中心温度 和破断强度较高。 2)直径对鱼糜的温度和破断强度分布也有显著影响。当含盐量一定 时，随着样品直径增大，对应径向各点的温度和破断强度均逐渐减小， 这是由于鱼糜的穿透深度接近时，半径增大使中心位置处的微波加热程 度减弱所致。 3)对狭鳕鱼糜介电特性文献值的考察表明，温度和含盐量对鱼糜的 介电特性有一定影响。温度升高，鱼糜的介电常数减小，而介电损失率 则增加。含盐量增加使介电损失率明显增大。温度越高，含盐量越大， 鱼糜的穿透深度越小。 4)运用一维非稳态传热模型对圆柱型鱼糜微波加热的内部温度分布 进行了数值模拟。计算结果和实验值较一致；样品直径较小时，该模型 具有一定局限性。 5)对鱼糜微波加热的凝胶形成热力学分析表明，对于微波加热的 鱼糜，瞬间温度对其凝胶形成有重要影响，凝胶的破断强度与温度呈正 相关。根据鱼糜凝胶形成一级动力学计算出的圆柱型鱼糜样品径向的破 断强度分布与实验测定值较一致，说明从理论上对鱼糜破断强度的预测 是可能的。 关键词：微波加热，鱼糜，介电特性，温度分布，破断强度分布 ．H． 圭塞查耋奎耋三兰堡圭兰堡兰兰 Microwave ofSurimi HeatingProperties Abstract Inorderto the mechanismof and explore temperaturebreakingstrength for profile surimi—basedfoodheated radial forming bymicrowave，the and distributionofaseriesof temperature breakingstrength cylindrical AlaskaPollack waswithdiameterof surimi，which 24．0、28．0、36．0、 44．0ramandsaltcontentwere been studied