离子诱变米曲霉制曲及发酵工艺的试验研究.pdfVIP

摘 要 目前国内普遍采用的酱油生产菌种是米曲霉沪酿3042。它具有酶系丰富， 生长快，产孢子量大，不产毒素等特点。但是该菌种产生的糖化酶、纤维素酶、 果胶酶、谷氨酰胺酶的活力不能满足目前酿造优质酱油生产的要求，导致原料 中各种成分如淀粉、纤维素类物质等不能被有效的利用，造成产品的有效成分 偏低，风味不足，且影响了发酵工艺进程。蛋白酶也主要以中性蛋白酶和碱性 蛋白酶为主，不利于酱醪的发酵。发酵过程中随着酱醪pH值的下降，中性和碱 性蛋白酶活力逐渐下降。而酸性蛋白酶活力又过低，最终导致生产周期延长、 原料全氮利用率下降，酱油鲜味不足等缺陷。本试验室采用离子注入法诱变米 曲霉，经选育得到蛋白酶、糖化酶以及纤维素酶活力均有提高的AlOO一8，该 菌株偏酸性蛋白酶相对于出发菌株有了较大提高。 通过工艺试验研究，弄清诱变后的菌种对成大曲和酱醪质量影响的规律， 对制曲和发酵两个重要工艺环节的各个工艺参数进行优化试验研究，通过单因 素试验和试验优化设计的方法，对低盐固态法酿造酱油的两个主要工艺步骤一 一制曲与发酵进行了实验研究。具体研究内容与结果为： (1)对酱油生产的种曲工艺进行了单因素试验研究。考察了加水量、培 养时间、无机盐添加量为试验因素对种曲孢子数的影响规律。