食品营养与卫生营养学第一章营养学基础.doc

第一章 营养学基础 [第一节 蛋白质 ] 一．目的和要求 本节是营养学第一章中重点内容；要做到全部掌握。 二．重点和难点 重点：蛋白质生理功能，必需氨基酸。蛋白质营养学评价，食物来源和供给量。 难点：食物蛋白质营养学评价有关指标及原理。 三、教学安排 教学时数：2学时 四、教学方法 重点讲授，复习、提问、讨论相结合。 应用多媒体课件。 五、授课内容 第一节 蛋白质 概念，生理功能，氨基酸和必须氨基酸，蛋白质在体内的消化、吸收和代谢 食物蛋白质营养评价，蛋白质的营养不良，蛋白质来源及供給量 一. 蛋白质的生理功能 1.是人体组织的构成成分 2.是构成体内各种重要生理活性物质 ⑴增加免疫功能 ⑵维护神经系统的正常功能 ⑶遗传信息的控制 ⑷维持毛细血管的正常渗透压 ⑸运输功能 ⑹维持血液的酸碱平衡 ⑺参与凝血过程 3.供给热能 蛋白质的组成及一般性质 基本组成元素：碳、氢、氧、氮 一般性质： 高分子物质，不能透过半透膜； 两性分子，具有酸性和碱性，可成为缓冲体系 与水形成乳胶悬浮液 可发生变性和凝固 二. 氨基酸和必需氨基酸 1.氨基酸和肽 2.必需氨基酸(essential amino acid ,EAA) 概念： 种类 异亮氨酸、亮氨酸、 赖氨酸 蛋氨酸、 苯丙氨酸、 苏氨酸 色氨酸、 缬氨酸、 组氨酸 氨基酸膜式和限制性氨基酸 氨基酸模式与限制氨基酸 　　氨基酸模式（Amino Acid Pattern） 　　限制氨基酸（limiting amino acid） 优质蛋白质及参考蛋白质 优质蛋白质 参考蛋白质(reference protein) ：鸡蛋蛋白，人乳蛋白 蛋白质的互补作用 (supplementary action) 蛋白质是由多种氨基酸构成的。由于各种食物中的氨基 酸组成不尽相同，在某一种食物中缺乏的氨基酸可能在另一种食物中含量丰富。当食物蛋白质中某一种或某几种氨基酸缺乏或不足时，则使合成机体组织蛋白质受到限制。如果将各种食物按合适的比例混合食用，其蛋白质可起到相互补充的作用，即各种食物蛋白质中的氨基酸可以取长补短，最后成为一种更适合人体吸收利用的较为完美的混合膳食，从而起到提高蛋白质利用率的作用，这就称为蛋白质的互补作用。 三、蛋白质在体内的消化、吸收和代谢 摄入的蛋白质在体内经酶的水解最终成为各种氨基酸，但实际上人体的血浆中存在两种氨基酸的来源：即从体外摄入蛋白质和体内蛋白质分解后被机体吸收再利用的氨基酸。 氮平衡(nitrogen balance) 摄入氮与排出氮的关系。 表达式 : NB=I-（U+F+S） I=摄入氮 U=尿氮 F=粪氮 S=皮肤损失氮 零平衡 摄入氮=排出氮 氮平衡 正平衡 摄入氮排出氮 负平衡 摄入氮排出氮 四、食物蛋白质营养评价 1．食物中蛋白质的含量： 2.食物中蛋白质的消化率： 消化率（%）=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）/食物氮 ×100% 表观消化率(%)=I-F/I*100% 真消化率%=I-（F-Fk）/I*100% F=粪氮 Fk=粪代谢氮 F=未被消化的食物氮 FK=脱落肠粘膜细胞以及肠道细菌含氮量 消化率受到蛋白质性质、膳食纤维、多酚类物和酶反应等因素的影响。 （1）食物的生物学种属愈远愈好 （2）搭配的种类愈多愈好 （3）食用时间愈近愈好 3．蛋白质利用率 食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度。 生物价（BV）： 是指食物蛋白质被吸收后储留氮占吸收氮的百分比 BV =氮贮留量/氮吸收量*100 =I-（F-Fk）-(U-Um)/I-(F-Fk) 表示蛋白质被机体利用程度 蛋白质净利用率=生物学价值*消化率 蛋白质的功效比值（PER） 是指生长发育中的动物每摄入1g蛋白质所增加的体重克数。 PER =增加体重(g)/摄入食物蛋白质(g) 影响PER因素：蛋白含量 10% 实验动物 断乳雄性大鼠 实验时间 28天 氨基酸评分 AAS= 五、蛋白质的营养不良 蛋白质缺乏原因 摄入量不足（食物中蛋白质不足或胃纳不佳） 排出量过多 生理需要量增加而摄食量未相应改善变（怀孕） 对蛋白质的吸收不良或