鳙鱼不同部位的成分分析及营养评价.pdfVIP

※营养卫生 食品科学 2014, Vol.35, No.05 183 鳙鱼不同部位的成分分析及营养评价 姜启兴，吴佳芮，许艳顺，汤凤雨，王 立，张 缓，夏文水* （江南大学食品学院，江苏 无锡 214 122 ） 摘  要：以鳙鱼为研究对象，对鳙鱼不同部位 （头、背、腹、尾）的基本成分、蛋白组成、氨基酸组成、胶原蛋白 含量和脂肪酸组成进行测定分析，并对其营养价值进行综合评定。结果表明：不同部位 （头、背、腹、尾）的粗 蛋白含量略有差异，分别为18.32%、18.04%、17.37%和17.62%；其中盐溶性蛋白和水溶性蛋白含量较高，分别为 8.36%、8.43%、8.42%、8.37%和4.88% 、4.78% 、4.75% 、4.73% ；不同部位均含有较高含量的胶原蛋白，其中尾部 含量最高，达9.54 mg/g，背及腹部相对较低；鳙鱼各部位蛋白质中氨基酸组成无显著差异，必需氨基酸含量较高， 40%