餐饮服务食品安全管理法律法规概述.ppt

餐饮服务许可目的、依据 餐饮服务许可管理办法（8章42条） 第一章　总　　则 第二章　申请与受理 第三章　审核与决定 第四章　变更、延续、补发和注销 第五章　许可证的管理 第六章　监督检查 第七章　法律责任 第八章　附　　则 5、餐饮服务食品安全监管规范性要求 1、餐饮服务食品采购索证索票管理规定 2、餐饮服务食品安全操作规范 3、重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范 餐饮服务食品采购索证索票管理规定 《餐饮服务食品采购索证索票管理规定 》 2011.4.18 国家食品药品监督管理局 国食药监食[2011]178号发布实施 。 目的： 为了规范餐饮服务提供者食品（含原料）、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，落实餐饮服务食品安全主体责任，保障公众饮食安全。 从业人员工作服管理要求 （一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。 （二）工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。 （三）从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。 （四）待清洗的工作服应远离食品处理区。 （五）每名从业人员不得少于2套工作服。 场所与设施、设备 硬件要求 具体见审查规范以及食品安全专业知识部分 食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。 原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口，宜分开设置； 无法分设时，应在不同的时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者将运送的成品加以无污染覆盖。 过程控制 行为要求 食品安全专业知识部分 加工操作规程应具体规定加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责。 教育培训员工严格按照加工操作规程进行操作，确保符合食品安全要求 加工过程中有关温度以及时间控制要求 需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃ 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放 保存温度低于60℃或高于10℃、存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。 加工过程中有关温度以及时间控制要求 植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3℃±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储藏温度不得超过20℃ 生食海产品放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间不得超过1小时 奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在高于60℃或低于10℃的条件下贮存 加工过程中有关温度以及时间控制要求 植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3℃±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储藏温度不得超过20℃ 生食海产品放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间不得超过1小时 奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在高于60℃或低于10℃的条件下贮存 加工过程中有关温度以及时间控制要求 集体用餐配送的食品不得在10℃～60℃的温度条件下贮存和运输，从烧熟至食用的间隔时间（保质期）应符合以下要求： 烧熟后2小时的食品中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其保质期为烧熟后4小时。 烧熟后2小时的食品中心温度保持在10℃以下（冷藏）的，保质期为烧熟后24小时，供餐前应按本规范第三十条第三项要求再加热。 运输集体用餐的车辆应配备符合条件的冷藏或加热保温设备或装置，使运输过程中食品的中心温度保持在10℃以下或60℃以上。 餐厨废弃物处置要求  （一）餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。 （二）餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。餐饮服务提供者应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。 （三）餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告。 餐饮服务提供者责任(二) 四、加强对食品加工、贮存、陈列、保温及冷藏冷冻设施设备的定期维护、清洗、校验，加强对餐具、饮具的清洗、消毒。 五、加强从业人员的健康管理，确保从业人员的健康状况符合相关要求。 六、与主办单位共同做好餐饮服务从业人员的培训。 七、做好食品留样工作。专用容器、专用冰箱、专人负责，做好记录 法律责任 违法所得，指违法从事餐饮服务活动所取得的相关营业性收入，包括成本和利润。 货值金额，指餐饮服务提供者经营的食品的市场价格总金额。其