不同品种茄子果皮花青素含量及其稳定性.pdfVIP

※基础研究 食品科学 2011, Vol. 32, No. 01 99 周宝利，张 琦，叶雪凌，陈志霞 (沈阳农业大学园艺学院，辽宁 沈阳 110161) 讨论不同品种茄子果皮花青素含量及其稳定性。提取和测定不同品种茄子果皮花青素的含量，并对此花 青素溶液进行光照、温度、p H 值、金属离子溶液、常用食品添加剂和氧化还原剂稳定性的测定。结果表明： 布朗茄子果皮花青素含量最高，紫茄果皮比绿茄果皮的花青素含量高约 86.48%～82.74% ；花青素溶液应在避光、 低温且弱酸弱碱的条件下保存； Mg2+ 对其有一定的增色作用，部分金属离子使其颜色变浅；VC 使其颜色变浅， 而蔗糖、柠檬酸和苯甲酸钠对其有一定的护色作用，对氧化剂和还原剂不具有耐受性。因此，从茄子皮中提取天 然花青素具有广阔的前景。 茄子；花青素；含量；稳定性 Different Cultivars of Eggplants: A