韧性饼干脆性评价方法的研究[1].pdfVIP

60 2010, Vol. 31, No. 15 食品科学 ※基础研究 韧性饼干脆性评价方法的研究 姜 松，贾 瑜，石吉勇，刘瑞霞，赵杰文 (江苏大学食品与生物工程学院，江苏镇江 2 120 13) 摘 要：为了建立一种客观评价饼干脆性的方法，采用物性仪对饼干进行穿刺实验，优化探头，分析穿刺过程中 饼干的破裂状态与空间破裂次数(N sr) 的关系，对不同含水率饼干的穿刺方法、三点弯曲方法和TPA 方法进行比较。 结果表明：穿刺方法优于三点弯曲和TPA 方法，最优的穿刺探头是P0 .2 5S 探头；空间破裂次数的计算公式中破裂 2 距离应为力- 位移曲线上力降为零所对应的距离；其所得的空间破裂次数与含水率的相关系数(R )为0 .9763 ，这一