第十章 食品风味.docVIP

第十章 食品风味(Flavour) 风味是食物的一种属性，也是人的一种受体机制（Receptor mechanism）和感觉现象。 人在接触食物时，眼睛可感受到食物的颜色、光泽、形态，鼻子可闻到食品的气味（香、臭），口腔可感觉到食品的滋味（酸、甜、苦、咸等），同时还能感觉到食品的形态（粒状、流体状、块状等）、粘滑、冷热、干湿、软硬等属性。因此，食物能同时作用于人的嗅觉、味觉、视觉等感觉器官而引起人对食物形成综合的感觉，这即是广义上的食品风味。 嗅觉、味觉属于化学感觉，而视觉、触觉则属于物理感觉。狭义的风味指的是化学感觉，即食物作用于人的味觉、嗅觉感受器而引起的感觉。 味觉是食品中的化学物质作用于味感受器所引起的感觉。 舌部的味蕾有2000 ～ 9000个，呈味物质刺激味蕾中的细胞，味觉神经将信号传入神经中枢及大脑，产生味觉。 第一节 味觉理论 一、味觉生理学1、味觉的产生 味觉反应一般在1.5～4ms内完成，比人的视觉（13 ～ 45ms）、听觉（1.27 ～ 21.5ms）或触觉（2.4 ～ 8.9ms）快。 舌粘膜是由脂质、蛋白质、无机离子及少量糖和核酸组成。 食物咸、苦味的受体是脂质，但苦味受体也可能与蛋白质有关，甜味受体是蛋白质。 2、味受体 舌头各部味感区域示意图 衡量味的敏感性的标准是阈值，即感受到某种物质时的最低浓度（mol/L）。 3、阈值 各种物质的呈味阈值 mol/L 日本：咸、酸、甜、苦、辣五味。 欧美：甜、酸、咸、苦、辣、金属味六味。 中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩七味。 在生理学上只有酸、甜、苦、咸四种基本味（true taste）。 二、味觉的分类 辣味是刺激口腔粘膜引起的痛觉，同时伴有鼻腔粘膜的痛觉，同时皮肤亦有感觉。 涩味是舌粘膜上的蛋白质被某些物质凝固时所引起的收敛感。 欧美不把鲜味视为独立的味，而是将其视为风味强化剂或增效剂（flavour enhancer）。 （一）呈味物质的化学结构 呈物物质的化学结构与味觉有密切的关系。一般说来，糖类多具有甜味，羧酸多具有酸味。化合物化学结构上的微小变化可导致味觉的改变。 （二）溶解度与时间 完全不溶于水的物质实际上无味。易溶解的物质呈味快，消失亦快；难溶的物质在口腔中味觉产生较慢，但味觉维持的时间较长。 三、影响呈味的因素 （三）温度 最能刺激味觉的温度在10 ～ 40℃之间，其中以30℃时最敏锐。 （四）年龄与生理状况 随年龄增长，人的味觉功能逐渐减退。各种病变与身体不适均可使味觉减退或味觉失调。 （五）呈味物质之间的相互作用 1、味觉的增强与减弱 某些物质的味感会因另一些物质的存在而增强或减弱，前者称为味觉的增强或对比，后者称为味觉的减弱或相杀。 例，不纯的砂糖比纯净的砂糖甜；味精在有食盐存在时，其鲜味会增强； 2、味觉的抑制与改变 有些物质能够抑制另一些物质的味感，称味觉的抑制。匙羹藤酸（Gymnemic acid）能使甜味物质的甜味消失，使蔗糖变得象砂子一样无味。 有些食物在摄取后会改变后摄取食物的味感，这种现象称为味觉的改变或变调。神密果（Miracle fruit）中含有味感改性蛋白（Taste modifying protein，一种糖蛋白）使人在食用酸味食品时不觉酸反觉甜。 3、味觉的相乘 两种具有相同味觉的物质同时存在时，若其味觉效果显著增强并大于二者味觉的简单相加，这种现象称为味觉的相乘。 谷氨酸钠与肌苷酸钠共存时，鲜味显著增强，产生相乘效果。 1967年，美国的夏伦贝格尔(Shallenberger)等提出了甜味物质的甜味与化学结构之间关系的学说——AH/B生甜基团学说。 第三节 食品呈味物质 一、甜味与甜味物质 （一）甜味理论 1、AH/B生甜基团学说 甜味物质中，AH是H+的供应者，称为质子供体，AH可代表-OH、=NH、-NH-等基团。 在距离AH基团的质子0.3nm处有另一个电负性原子B（例如氧、氮），且B是H+的接受基团，称为质子受体。 甜味的AH/B模型 从AH起的2.5-4?的距离内，必须有另外一个电负性的原子B（O，N），则甜味物质上的AH/B单元可和味感觉器上的AH/B单元以氢键结合，产生甜味感。甜味的强弱与氢键的强度有关。 ?-D-吡喃果糖甜味单元中AH/B和r之间的关系 氯仿 邻—磺酰苯亚胺 葡萄糖 甜味的AH/B模型 Kier（克伊尔）提出了AH/B-γ学说（疏水基增甜说），指出甜味分子的亲脂部分通常称γ（-CH2,-CH3,-C6H5）可被味觉感受器