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论文集 焦糖色的研究及发展 徐义 (四川恒泰企业投资有限公司，四川，眉山620010) 摘要：论述了焦糖色的分类及命名，常用指标，生产现状，应用情况，研究及发展趋势等。 关键词：焦糖色；分类；指标；现状；研究及发展 Researchand ofcaramelcolor development XUYi Investment (SichuanHengtai Co．，LTD．) Enterprise article Abstract：This about and aboutcaramel common sire蚰introductionseparatingnaming color，the indicators， researchand ofcaramelcolor． productiostatus，apphcation，thedevelopment words：caramel and Key color；separating；indicators；productionstatus；researchdevelopment 在《食品添加剂使用卫生标准GB2760—糖色，所以我们又习惯将单倍焦糖色称做酿造焦 2007}公布的着色剂中，焦糖色无疑是产销量最糖色。 大的一个品种，最保守的计算也表明中国现在的 焦糖色的年产量在20万吨以上，年产值超过6亿 2焦糖色的常用指标 人民币。焦糖色通过酱油、醋、糖果、饼干、冰 焦糖色常用的指标有：色率，波美，红色指 淇淋、碳酸饮料等各种各样的食品进入老百姓的 数，黄色指数，粘度，耐盐沉淀，电荷等。酿造 日常生活，为丰富人民的物质生活做出贡献。 焦糖的色率一般在I．0～5．0万EBC之间。酿造 研究焦糖色，认识焦糖色、更加科学合理的 焦糖的红色指数一般大于5．0，一般色率越高红 使用焦糖色，更好地发展壮大焦糖色产业，这是 色指数和黄色指数越低，红色指数和黄色指数越 着色剂领域的科研工作者的历史使命，也是为构 高表明焦糖色越红越黄，当然红色指数和黄色指 建和谐社会添砖加瓦的具体体现。 数相同的焦糖色其实际感观的红黄度并不一定 相同。 l焦糖色的分类 酿造焦糖色应有适度的粘度，一般在1000～ 我国现在允许使用三种焦糖色，按照生产方 4000厘泊(30℃)较合适，粘度过高流动性差， 法的不同分别命名为： 溶解性差，使用不方便。粘度过低造成酱油的挂 壁性差。而用于碳酸饮料的双倍焦糖色则要求粘 l、普通焦糖色(PlainCaramel)，俗称非氨 法焦糖色； 度越低越好，一般都小于100厘泊(30℃)。 2、氨法焦糖色(AmmoniaCaramel)； 酿造焦糖色的耐盐沉淀要无沉淀，其沉淀可