农产品酸类物质含量测定.pptVIP

检测标准及方法异同比较： 农产品中酸类物质含量的测定 操作步骤: (1)样品处理 ① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品用粉碎机或高速组织捣碎机粉碎，混合均匀。 ②样液的制备 取适量样品（约 25 g，精确至 0.01 g）； 最好在10 — 15 ml，用 150 ml 水将样品移入250 ml容量瓶中，在75 — 80 ℃水浴上加热半小时，冷却，加水至刻度，用干燥滤纸过滤，弃去初液，收集滤液备用。 注： 含CO2 的饮料、酒类，要先除CO2。 调味品及不含CO2 的饮料、酒类，直接取样。 咖啡样品，粉碎，加乙醇，放置过夜。 固体饮料，加水研磨，定容，过滤。 ⑵ 测定 滴定用移液管吸取滤液 50 ml，注入三角瓶中，加入酚酞指示剂3~5滴。用 0.1 mol/L 的 NaOH 溶液滴定至浅（微）红色且 30 秒不褪色。记录消耗的 NaOH 量。 乳和乳制品酸度的测定 方法及步骤： 准确吸取10ml同一牛乳于150ml锥形瓶中，加20ml经煮沸冷却后的水及5滴酚酞指示液混匀，放至磁力搅拌器上以酸度计指示终点，用0.1036mol/LNaOH标准溶液滴至pH显示8.2，记录消耗的标准溶液。 计算 : 因食品中含有多种有机酸，总酸度的测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示。要在结果中注明以哪种酸计。 2.2 根据最新食品安全国家标准设计操作步骤： 任务分块 操 作 步 骤 实际操作部分 1曾月月、冯艳、章飞茹 样品处理 样液处理 滴定 2陈霞萍、施丽娟、徐佳莹 3徐伟芳、、张尊兴、马露萍、 2.3 器材及试剂的配置与配制 主要使用仪器名称 型号 备注 粉碎机 烧杯 容量瓶 水浴锅 漏斗 酸度计 试剂名称 浓度/配制方法 用量/样 四硼酸钠标准溶液 在20℃时pH为9.22）：称取3.81g Na2B4O7.H2O溶于纯水中，并稀释至1000ml。 混合磷酸盐标准缓冲溶液 在20℃时pH为6.88：称取3.40g在105℃烤箱中烘干2h的KH2PO4和3.55Na2B4O7.H2O溶于纯水中，并稀释至1000ml。 0.1036mol/LNaOH标准溶液 问题与讨论 滴定终点为何以pH8.2为终点而不是pH7? 因为食品中有机酸均为弱酸，用强碱滴定生成强碱弱酸盐，显碱性。一般 pH8.2左右，故选酚酞为指示剂。此盐在水解时生成金属阳离子，弱酸，OHˉ。故显碱性。 农产品酸类物质含量的测定 小组成员： 对酸的认识 什么是酸 什么叫做酸度 食品中酸的来源 食品中酸的种类 酸：生活中只指像醋的气味或味道，比如酸菜、酸梅、酸奶、酸枣等。 但在化学上是指在溶液中电离时阳离子完全是氢离子且能使紫色石蕊试液变红的化合物。 狭义上也可分为无机酸、有机酸。酸碱质子理论认为：酸是能释放出质子的物质总称为酸。 酸度的定义： 环境化学中，酸度指水中能与强碱发生中和作用的全部物质。 为更好的表示溶液的酸碱性，科学家提出了酸度的概AG=lgc(H+)/lgc(OH-). 这个参数能很好地表达酸碱范围，和扩大原pH值的表示范围。式中和分别代表氢离子和氢氧根离子的物质的量浓度。 食品中酸的来源共有以下几个部分: 原料带入，果蔬及其食品中常见的有机酸，如配制型饮料中加入的柠檬酸 各种添加剂带入，加工过程中人为加入 生产中有意让原料产酸：因发酵而产生的，如酸奶中的乳酸等 食品中酸的种类： 食品中的酸类物质包括有机酸、无机酸、酸式盐以及某些酸性有机化合物(如单宁、蛋白质分解产物等)。 这些酸有的是食品中本身固有的，如果蔬中含有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸和乳酸等。有的是外加的，如配制饮料中加入的柠檬酸；有的是因发酵而产生的，如酸奶中的乳酸。 了解我国乳和乳制品酸度检测的基本情况 内容主要包括我国消耗较大量的乳和乳制品有哪些种类 对乳和乳制品酸度测定有哪些意义 曾经发生过的与该检测项目相关事件的案例等。 我国乳和乳制品酸度检测的基本情况 我国消耗较大量的乳和乳制品有哪些种类? 鲜奶 发酵乳 调味乳 冰淇淋类 乳制品 鲜奶 生乳经净化、杀菌、冷却后包装，直接 供饮用的乳汁，鲜奶标示表示是100%的生乳制成。鲜奶不论全脂或低脂，营养成份均比调味乳来得好。 发酵乳  以生乳为原料添加