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第12章 食品营养强化剂 学习目的与要求 1. 熟悉食品营养强化剂概念与主要作用； 2. 掌握维生素类强化剂、氨基酸类强化剂及矿物质类强化剂的性能与使用。 食品营养强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。 也被称为食品强化剂、营养供给剂。 通常包括维生素、氨基酸和无机盐3类。 1 食品强化剂的作用与使用方法 维生素、氨基酸和无机盐3类营养成分，在不同的食品中，其分布和含量不同。 同时，在食品烹调、加工、保存等过程中，营养素可能受到损失。 营养强化食品：为使食品保持原有的营养成分，或者为补充食品中所缺乏的营养素，而向食品中添加一定量的食品营养强化剂，以提高其营养价值。这样的食品称为营养强化食品。 复原（Restoration）：补充食品加工中损失的营养素。 强化（Fortification）：向食品中添加原来含量不足的营养素。 标准化（Standarization）：将营养素加到食品标准中所规定的水平。 维生素化（Vitaminization）：向原来不含某种维生素的食品中添加该维生素。 在进行食品的营养强化时，应注意： （1）添加的营养素应是大多数人的膳食中的含量低于所需的营养素。被强化的食品应是人们大量消费的食品。 （2）食品强化要符合营养学原理，强化剂量要适当，应不致破坏机体营养平衡，更不致于因摄取过量而引起中毒。一般强化量以人体每日推荐膳食供给量的1/2-1/3为宜。 （3）营养强化剂在食品加工、保存等过程中，应不易分解、破坏，或转变成其他物质，有较好的稳定性，并且不影响该食品中其他营养成分的含量及食品的色、香、味等感官性状。 （4）营养强化剂易被机体吸收利用。 （5）营养强化剂应符合我国使用卫生标准和质量规格标准，并应经济合理。 2 维生素类强化剂 维生素是一类具有调节人体新陈代谢，维持机体生命和健康必不可少的营养素。它不能或几乎不能在人体内合成，必须从外界不断摄食。当膳食中长期缺乏某种维生素时，就会引起代谢失调、生长停滞，甚至进入病理状态。因此，维生素在人体营养上具有重大意义。而维生素强化剂在食品强化中亦占有重要地位。 维生素的种类很多，化学结构差异很大，通常按其溶解性分为2大类：脂溶性维生素和水溶性维生素。 脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K等4种。人体易于缺乏，需要予以强化的是维生素A和维生素D，近年来认为适当强化维生素E也很重要。 水溶性维生素包括维生素B复合物和维生素C，通常需要强化的B族维生素主要是维生素B1（硫胺素）、维生素B2（核黄素）、维生素B3（烟酸，烟酰胺）、维生素B6（包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺）、维生素B12（钻胺素）以及维生素BC（叶酸）等。它们在人体内通过构成辅酶而发挥其对物质代谢的影响。对于婴幼儿还有进一步强化胆碱、肌醇的必要。 维生素C又称抗坏血酸，用于食品强化的有L-抗坏血酸、L-抗坏血酸钠、抗坏血酸棕榈酸酯和维生素C磷酸酯镁等。 3 氨基酸类营养强化剂 氨基酸是蛋白质合成的基本结构单位，也是代谢所需其他胺类物质的前身。 组成蛋白质的氨基酸有20多种，其中大部分在体内可由其他物质合成。 但异亮氨基酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸及缬氨酸等8种氨基酸，在体内不能合成，必需由食物供给。 机体不能合成的这8种氨基酸称为必需氨基酸。最近报告，组氨酸对成人也是一种必需氨基酸。 作为食品强化用的氨基酸主要是这些必需氨基酸或它们的盐类。 因为人类膳食中比较缺乏，或称为限制氨基酸的，主要是赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸等4种，其中尤以赖氨酸为最重要。 对于婴幼儿尚有必要适当强化牛磺酸。 4 无机盐类营养强化剂 无机盐亦称矿物质。 是构成人体组织和维持机体正常生理活动所必需的成分。无机盐既不能在机体内合成，除了排出体外，也不会在新陈代谢过程中消失。人体每天都有一定量排出，所以需要从膳食中摄取足够量的各种无机盐来补充。 构成人体的无机元素，按其含量多少，一般可分为大量或常量元素，以及微量或痕量元素2类。 前者含量较大，通常以百分比计，有钙、磷、钾、钠、硫、氯、镁等7种。 后者含量甚微，食品中含量通常以mg/kg计。 目前所知的必需微量元素有14种，即Fe、Zn、Cu、I、Mn、Mo、Co、Se、Cr、Ni、Sn、Si、F和V。 无机盐不仅是构成机体骨骼支架的成分，而且对维持神经、肌内的正常生理功能起着十分重要的作用，同时还参与调节体液的渗透压和酸碱度，又是机体多种酶的组成成分，或是某些具有生物活性的大分子物质的组成成分。 无机盐在食物中分布很广，一般均能满足机体需要，只有某些种类比较易于缺乏，如钙、铁和碘等。特别是对正在生长发育的婴幼儿、青少年、孕妇和乳母，触目惊心和铁的缺乏较为常见，而