酱油生产技术的研讨20081130817252108.pdfVIP

维普资讯 酱 油 生 产 技 术 的 研 讨 林祖 申 摘 要 该文叙述了沪酿 3．042米 曲霉的制 曲技术及各种发酵 矗 工艺对酱油品质的影响。 蒌 关键词 制 曲 酶活力 发酵工艺 中国分类号 TS264．2l 文献标识码 A 嚣 皿 文章编号 0254·5071(2003)01-0001·03 萋 111 酱油生产工序主要分原料处理、制曲、发酵、滤油 及酱油后处理技术等 5个阶段。本文就制曲、发酵及酱 O--O中性置 自■ ◇—Q纤堆素■ -1厶 ■性置白■ ◆—●酸性置 白■ x—．x糖化■ (以■|I糖裹示) 油后处理技术分述如下。 图1几种酶活力与制曲时间的关系 1制曲技术 度管理的办法。笔者主张按 3．042米 曲霉生长生理特 1．1 制曲时间 征，按孢子发芽期、菌丝繁殖期、孢子着生期等分阶段 制 曲是酿造工业一项传统技术，也是酱油酿造的 掌握不同温度 。如 曲料入池后料温宜控制在 30℃～ 重要环节。制曲的菌株 目前国内大都采用泸酿 3．042 33℃。因为25℃低温米 曲霉发芽缓慢而对低温型的小 米曲霉，该菌株系AS3．863变异株，具有孢子多、生长 球菌、青霉、毛霉较合适；高于37℃适合枯草杆菌、粪 快、蛋白酶活高的特征。经过生产实践不少企业把制 曲 链球菌生长。前期 16h米曲霉从孢子发芽、菌丝生长繁 时间缩短至22h～24h。笔者 曾对沪酿 3．042米 曲霉进 殖，应控制品温 30℃～35℃。16h～18h之后各种酶大量 行不同时间通风制 曲试验，并测定各类酶活力，发现大 分泌，酶对温度、湿度十分敏感，其中酱油发酵所需的 多数酶 (除糖化酶之外)活力的高峰在 30h左右 (见 蛋 白酶 (酸性、中性、碱性)、肽酶、谷氨酰胺酶等在低 图 1)。如果制曲条件发生变化 (原料配比、蒸料水分、 温条件下活力较高，所以在后阶段控制在 28℃～30℃ 制曲温度管理)都会影响制曲时间。原料碳、氮 比发生 并注意保持相对湿度。当曲料水分在35％以下酶活力 变化，碳源增加也会延长制曲时间。大水分制曲管理难 基本停止，所以夏季气温高且空气干燥影响酱油出品 度高制曲时间较长而酶活力高。低温制 曲时间长酶活 ■ 馨霹■Ⅲ瞩掣■ 率。待孢子着生水分逐渐挥发曲成熟。 力高且酶系广，反之制曲时间短酶活低。考虑到糖化酶