话说乳化剂.pdfVIP

然而乳化剂的分子，在化学结构上一般都由极 其他的许多食物 ，比如蛋糕、冰激凌等，要想获得细 性基和非极性基构成，极性基易溶于水具有亲水性 腻的 口感，更是必须把油均匀分散开。 质，故叫做亲水基，非极性基易溶于油，故叫做亲油 食品中加乳化剂之后，就能使食品中互不相溶 基。这两个基好bElL化剂的两只手 ：亲水基这只手 的油脂和水形成稳定的乳浊液或者乳化体系的物 与水相亲相溶 ；亲油基这只手与油难舍难分。由于 质。它能改善体系中出现两相时其相与相之间的表 乳化剂的存在 ，通过机械搅拌 ，使油水不相溶的两种 面张力，并形成均匀、分散、统一的体系。食品乳化剂 液体形成了一个新的体系——乳状液。 的使用历史不算长，是从20世纪20年代美国人将卵 另外，乳化燃料油体系不稳定的主要原因是水 磷脂加于面包中开始的，目前已经形成脂肪酸多元 油不相溶，他们各 自的表面张力组成交界处的界面 醇脂及其衍生物和天