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第一章人体感觉器官基础感官分析 利用视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对产品进行观察（感觉）、分析、描述、定义和分级的一种科学方法。人的视觉——辐射信息 在正常情况下，我们两眼所感觉到的 波长大约为400nm—760nm。如果照射两眼的波长为400nm，我们就感觉到紫色；如果光波波长在光谱上长的一端即605—750nm，我们就感觉到红色。在光谱两端之间的波长将产生蓝、绿、黄、橙各色的感觉。 葡萄酒的颜色，是吸收穿过他的光线中不同波长的光而形成的。白葡萄酒吸收了蓝光和紫光而显现黄色红葡萄酒吸收其他波长光线，唯独透过红光而显红色人的嗅觉 人体的嗅觉感受器位于两鼻孔上部的小块组织，即嗅粘膜。嗅觉感受器所探察到的有气味的物质，必须是挥发性的，也必须能部分的溶于水。挥发性风味物质可以通过两条通路 到达嗅粘膜：1、鼻腔通路2、鼻咽通路1、鼻腔通路： 气味成分通过鼻孔吸气到达嗅粘膜 嗅觉的强弱决定于葡萄酒表面香气的 浓度和吸气的强弱。2、鼻咽通路： 气味成分经口腔通过鼻咽进入鼻腔 到达嗅粘膜 口腔的加热、舌头面部运动的搅动、 咽部运动形成的内部高压，都促使 口腔中的香气进入鼻腔人的味觉味觉：某些溶于水或唾液的化学物质作用于舍面和口腔黏膜上的味蕾所引起的感觉。味蕾——味细胞成人舌面上有大约9000个味蕾人的基本味觉有酸、甜、咸、苦四种。 以浓度为10g/L的蔗糖溶液的甜味为例，在入口后一接触舌头就立即出现，刺激反应几乎同时进行，在接触后的第二秒，甜味强度即达到最高峰，然后逐渐降低，最后在第十秒左右时消失。 咸味和苦味同样也会迅速出现，但他们持续时间更长，而苦味在口腔内发展的速度则很慢，在吐掉溶液后，其强度仍然上升，而且保持的时间最长。葡萄酒品尝12秒理论
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