包装材料阻隔性对德州扒鸡的品质影响分析_路立立.pdfVIP

Modern Food Science and Technology 2014, Vol.30, No.8 （中国农业科学院农产品加工研究所，农业部农产品加工重点实验室，北京 100193） 为研究包装材料阻隔性对扒鸡贮藏期间品质的影响，采用三种不同阻隔性包装材料对德州扒鸡进行真空包装，并对扒鸡 色差、TBA 值、挥发性成分等理化指标进行检测分析，同时进行感官评定。结果表明：普通材料包装组扒鸡在贮藏过程中 L*值、a* 值快速下降，在第 5 d 即出现明显褐变（L*值由 50.02 降为 46.34 ，a*值由 16.33 降为 13.17 ），而两种高阻隔包装扒鸡贮藏过程中的 L*值、a*值与初始值（L*值：50.02；a*值：16.33 ）均无显著差异（P0.05 ）；两高阻隔包装组保存20 d 后，TBA 值分别为 0.60 mg/kg 和 0.65 mg/kg，显著低于普通包装组（0.76 mg/kg ）（P0.05 ）；电子鼻和GC-MS 分析结果表明高阻隔包装组保留了更多的含硫挥发性 成分和香辛料挥发性成分；随着贮藏时间的延长，普通包装组出现哈