十珍鸭的工艺研究.pdfVIP

2009年 10月 食品研究与开发 食品工艺 第30卷第 10期 十珍鸭的工艺研究 张洁洁 ，许慧卿 。于海 ，汪志君 (扬州大学 生物科学与技术学院，江苏 扬州 225009) 摘 要：以传统中草药和营养价值较高的材质为辅料 ，采用正交试验对十珍鸭的配方进行研究并对其成品的主要理 化指标作简要分析。结果表明，香辛料用量为20gag，十珍料用量 100gk／g，酱制时间20min，盐糖比1／3(g／g)，盐糖用 量 80g／kg时，成品口感最好，蛋 白质、脂肪含量分别为44．75％、19．25％。 关键词：十珍鸭；工艺；理化指标 STUDYON PROCESSINGTECHNOLOGYOFPRODUCTBY 10Kl DSO ’CHlESEHERBAL MEDICINEANDDUCKMEAT ZHANGJie-jie，XU