10级烹饪3班快餐产品设计.pptVIP

欢迎大家 与我们一起分享美味套餐 小学生营养快餐套餐 班级：10级烹饪3班 制作者：朱金晏——201001032 罗涛——2010010316 针对人群：小学生（6~12岁） 小学生营养特点分析：儿童少年生长发育较快，体内合成代谢旺盛，所需的能量和各种营养素的量相对比成人高，尤其是能量，蛋白质，脂类，钙，锌和铁等营养素。随着市场经济的逐步深入，后勤社会化的逐渐实行，学生对餐饮的要求越来越高，不仅要美味可口，营养搭配合理的饭菜，还要有一流的用餐环境和服务。学生快餐的特点是方便快捷，营养搭配合理，符合青少年口味。 产品介绍 1、名称：学生成长套餐 2、套餐组合： 主食——粗粮玉米饭 主菜——豆腐干炒肉丝 副菜——清凉时蔬 汤品——紫菜虾皮汤 原料 主料：大米，玉米粒，豆腐干，猪里脊肉，紫菜，虾皮，胡萝卜，芹菜，黄瓜，洋葱 辅料：姜，葱花，蒜 调料：炒菜复合调料包，糖醋味调料包，汤品调料包，色拉油，水淀粉，香油 主食——粗粮玉米饭 1、工艺流程：大米，玉米粒清洗→计量→浸泡→蒸制→成品→分装→送至分店厨房→加热→装盘 2、关键技术： ①泡米要求：先把米在冷水中浸泡一个小时，使米粒充分吸收水分，可缩短蒸制时间，米饭颗粒饱满，口感软糯。 ②米与水的比例：米与水的比例控制在1:1.5。 ③蒸制时间：根据使用的蒸制设备确定时间。 ④储存运输：米饭生产好后，使用专门的保温箱储存并运送至门店，在分店厨房加热后即可上餐。 3、主要设备：自动米饭生产线 主菜——豆腐干炒肉丝 1、配送中心配送标准（每份） 主料：豆腐干丝（8cm*0.3cm*0.3cm）100g 猪里脊肉丝（8cm*0.3cm*0.3cm）100g 辅料： 芹菜丝（5cm*0.3*0.3cm）50g；姜片（1.2cm*1.2cm*0.2cm）5g;蒜片（1.2cm*1.2cm*0.2cm）10g 调料：复合调料包 2 .工艺流程：原料清洗→切配→肉丝上浆→过油（80℃~100℃）→冷却→冷冻贮存备用→送至门店→肉丝解冻→炒锅上火→150℃油温→入肉丝翻炒→入姜蒜片炒香→入芹菜丝翻炒→加复合调料包→成品→装盘出售 3关键技术 ①标准化：确定原料的切配规格，每份原料的量，炒制时间以及每份的用油量 ② 使用复合调料包，使做出的菜肴口感，味型一致。 4 主要设备：切菜机，切肉机，自动炒锅 副菜——清凉时蔬 1、配送中心配送标准： 主料：胡萝卜丝（10cm*0.2cm*0.2cm）50g 黄瓜丝（10cm*0.2cm*0.2cm）50g 辅料：洋葱丝（10cm*0.2cm*0.2cm）20g 芹菜丝（10cm*0.2cm*0.2cm）20g 调料：糖醋味复合调料包 2、分店厨房工艺流程：备齐原料→拌制→成品→装盘 汤品——紫菜虾皮汤 1、配送中心配送标准（每份） 主料：干紫菜10g 干虾皮20 g 辅料：葱花10g 调料：调料包 2 分店厨房工艺流程 备齐原料→水烧开→入撕碎的紫菜和泡胀的虾皮→加调料包→装碗 3关键技术：控制好熬汤的时间和火候，点餐后即可装碗出售 营养分析 主食——粗粮玉米饭：将玉米和大米一起蒸制，做到了粗细搭配。大米弥补了玉米中色氨酸的不足，玉米弥补了大米中赖氨酸的不足，并且玉米维生素A含量丰富，大米不含维生素A，相互搭配，起到了蛋白质的互补效应，提高了人体蛋白质的利用率。 营养分析 主菜——豆腐干炒肉丝：儿童处于生长发育阶段，应特别注重蛋白质的补充。豆类制品富含丰富的植物蛋白，瘦肉含丰富的动物蛋白，相互搭配，可以进一步提高蛋白质的营养价值，又可以取长补短，增加人体对维生素和矿物质的吸收。 营养分析 副菜—— 清凉时蔬：多种新鲜的蔬菜组合，可以弥补单一的蔬菜维生素矿物质等的不足，并且色泽美观，能促进儿童的食欲。芹菜等蔬菜含膳食纤维较丰富，膳食纤维在维持消化系统健康方面扮演着重要角色，同时摄入足够的膳食纤维还可以预防儿童肥胖症，糖尿病等疾病的发生。 营养分析 汤品——紫菜虾皮汤：虾皮含钙较多，补充儿童生长发育所需的钙。紫菜含碘较多，适当的摄取，可以预防甲状腺肿，有利于儿童的生长发育。 可行性分析 1、24字方针 2、饮食卫生 3、成本 4、3个原则 24字方针 1、制售快捷： 2、食用便利： 3、质量标准： 4、营养均衡： 5、服务简便： 6、价格低廉： 饮食卫生 1、原料卫生： 2、加工卫生： 3、成品卫生： 成本分析 3个原则 1、目的性原则： 2、可重复