小叶种夏秋茶渥堆加工过程中香气成分的研究.pdfVIP

茶叶科学2009，29(2)：111—119 JournalTea of Science 小叶种夏秋茶渥堆加工过程中香气成分研究 金冬双1，龚淑英p，林宇皓2，张颖彬1，顾志雷1，王海坚3 摘要：本研究采用浙江省小叶种的夏秋茶鲜叶加工的晒青茶为原料进行渥堆加工研究。采用顶空固相微萃取技 术和气质联用分离鉴定技术，分析渥堆过程中在制茶样的香气成分，结果表明：在制茶样中共检测到8类物 质，包括萜烯类及其衍生物、烷烃类、芳香族、醇类、醛类、酮类、酯类和酸类，其中主要成分是萜烯类及 其衍生物，成品阴干茶样中其含量高达70．20％。香气物质总数在渥堆lo天后达到最大值(47种)，其相对 百分含量渥堆5天后达到最大值(95．78％)。对后发酵过程中的甜香香型有贡献的物质可能是：3．辛酮、3一 蒈烯、芹子烯等，其含量均随着甜香的加强而呈增加趋势。阴干茶样中检测到的新增的香气成分：正己醛、 甲基环戊烷、庚醇、2．正戊基呋喃、异佛尔酮。小叶种后发酵茶的香气特征性成分有：d．柏木烯、B．柏木烯、 a一古芸烯、环柠檬醛、B．紫罗兰酮、雪松醇(柏木醇)等，主要是萜烯类及其衍生物。 关键词：小叶种茶；渥堆；顶空固相微萃取；香气成分 1．09 中图分类号：TS272．4 文献标识码：A 文章编号：1000．369X(2009)02．11 oftheAroma inthe Analysis Components Pile．Fermentationof Tea in SmallLeafPicked SummerandAutumn JIN Yu．ha02， Dong—shuan91，GONGShu．yin91+，LIN ZHANG Zhi—leil，WANG Ying—bin，GU Hai-jian3 Research 315000。China； (1。Tea Institute，ZhejiangUniversity．I-Iangzhou，310029，China；2．NingboForestryBureau，Ningbo Tea 3．NingboTianyi 315100。China) Factory。Ningbo in raw tea Abstract：The wasconducted thesun··dried pile—fermentationexperiment Zhejiangprovincebyusing green smallleaftea aroma ofthetea indifferent processedbythesummer／autumn plant．Thecomponents sampled timewere Mieroextraction／Gas pile··fermentation analyzedbyHS--SPME／GC·-MS(Headspace-Solid·-phase aroma