烹饪基本功训练中职全套教学课件.pptx

;目 录 第一章　概述 第二章　刀工基本功 第三章　锅工基本功 第四章　调味基本功 第五章　挂糊、上浆、勾芡基本功 第六章　火候基本功 第七章　体能训练基本功;;第一章 概述 ;学习目标 了解烹饪基本功的基本内容 理解烹饪基本功在烹饪中的重要作用 掌握练习烹饪基本功的途径和方法;第一章;第一章;;第二章 刀工基本功 第一节 刀工基础知识 第二节 基本刀法 第三节 原料成型 第四节 刀工美化 ;学习目标 了解刀工的意义和作用 掌握刀工设备的种类、用途及保养方法 掌握刀工的基本姿势 掌握各种刀法相关知识 掌握原料成型相关知识;第二章;第二章;第二章;第二章;第二章;第二章;第二章;第二章;第二章;第二章;第二章;第二章;第二章;第二章;第二章;第二章;第二章;第二章;第二章;第二章;第二章;第二章;第二章;第二章;第二章;第二章;第二章;第二章;第二章;第二章;第二章;第二章;第二章;第二章;第二章;第二章;第二章;第二章;第二章;第二章;第二章;第二章;第二章;第二章;第三节 原料成型 原料成型就是根据菜肴和烹调的不同需要，运用各种刀法，将原料加工成块、片、丝、条、段、丁、粒、末、茸、泥、球等形状的加工方法。;第二章;第二章;第二章;第二章;第二章;第二章;第二章;第二章;第二章;第二章;第四节 刀工美化 刀工美化是使用混合刀法，在原料表面剞上一些具有一定深度的刀纹，使原料加热后能卷曲成各种美丽的形状。所谓混合刀法，就是直刀法、斜刀法和平刀法等混合使用的刀法，也就是剞，又称为花刀。;第二章;第二章;第二章;第二章;第二章;第二章;第二章;第二章;第二章;第二章;第二章;;第三章 锅工基本功 第一节 锅工基础知识 第二节 翻锅的基本方法 第三节 手勺的使用方法;学习目标 掌握锅工基础知识 掌握翻锅的基本姿势和基本方法 熟悉翻锅的基本要求 掌握锅（勺）的使用及保养方法;第一节 锅工基础知识;二、锅与手勺的握法;三、翻锅的作用和基本要求;四、锅与手勺的保养;２. 手勺的保养 (１) 不锈钢手勺使用一段时间后，其表面会产生??层雾状物，可用软布蘸去污粉擦拭，恢复其光亮。 (２) 清洗手勺时须避免划伤表面，避免使用含有漂白成分以及研磨剂的洗涤液。 (３) 带木柄、胶柄的不锈钢手勺不宜用开水烫，以免胶、木柄发胀损坏。 (４) 手勺用完后不可长时间浸泡在水中，应及时清洗、擦干，也不可让其自干;如其表面出现渍痕，应涂擦去除。;第二节 翻锅的基本方法;二、大翻锅 大翻锅是将勺内的原料全部作180°翻转，也就是说原料通过大翻锅达到 “底朝天”的效果，因动作和翻转幅度较大而称为大翻锅。大翻锅的操作方法是：左手握勺柄或锅耳，晃动锅中菜肴，然后将锅拉离火口并抬起随即送向右上方，将锅抬高与灶面成60°~70°夹角，在锅扬起的同时用手臂轻轻将锅向后勾拉，使原料腾空并向后翻转,这时菜肴会对锅产生一定的惯性冲力，为减轻惯性冲力要顺势让锅与原料一同下落,使锅扬起的角度变小并接住原料。;三、晃锅 晃锅的操作方法是：左手握锅柄或锅耳，通过手腕的力量使锅按顺时针或逆时针方向有规律地旋转，带动原料在锅内转动。 晃锅适用于扒菜、锅塌菜和整个原料制作的菜肴。 晃锅的作用:;四、悬翻锅 悬翻锅的方法是：左手握锅柄或锅耳，在恰当时机将锅端离火源，手腕托住锅略前倾将原料送至锅的前半部，在向后勾拉锅时使锅的前端翘起，同时与手勺协调配合,快速将原料翻动一次。由于锅内原料翻动及整套动作均悬空进行，故称悬翻锅。 悬翻锅技法适用于一些特殊菜肴和盛菜时使用，以保证菜肴火候、装盘和卫生的质量要求。另外，用爆、炒、熘等方法烹制的部分菜肴，也多采用悬翻锅的方法将菜肴盛入盘中。;五、助翻锅 助翻锅的方法是：左手握锅柄或锅耳，右手持手勺在炒锅上方里侧，在拉动锅体翻动菜肴的同时，用手勺由后向前推动原料使之翻动。 助翻锅技法常应用在原料数量较多，用其他方法难以翻动的菜肴制作中，一般配合小翻、悬翻技法才能有效实施。;六、转锅 转锅是指转动炒锅的一种锅功技术。转锅不同于晃锅，晃锅是锅与锅内的原料一起转动，转锅只是锅转动而原料不随锅转动。通过转锅，可防止原料粘锅。转锅的操作方法是：左手握住锅柄、锅耳或锅边，锅不离灶口，快速将炒锅向左或右转动。;第三节 手勺的使用方法;三、搅 有些菜肴在即将成熟时，往往需要烹入碗芡或碗汁，为了使芡汁均匀包裹住原料,要用手勺从侧面搅动。 四、拍 在用扒、熘等烹调方法制作菜肴时，先在原料表面淋入水淀粉或汤汁，然后用手勺背部轻轻拍按原料，可使水粉芡向四周扩散。