烹饪化学（第三版）中职全套教学课件.pptx

;目 录 绪论 第一章 水 第二章 蛋白质 第三章 糖类 第四章 脂类 第五章 食品中其他成分 第六章 食品颜色 第七章 食品气味 第八章 食品味道 ;绪论 一、烹饪化学的概念 二、烹饪化学研究的内容 三、学习烹饪化学的目的 四、学习烹饪化学的方法 ;新课引入;绪论; 一、烹饪化学的概念 ; ;三、学习烹饪化学的目的 打开科学烹饪之门的钥匙 四、学习烹饪化学的方法 ;第一章 水 第一节 水的基础知识 第二节 水在烹饪中的作用 ;第一章;第一节 水的基础知识 一、水对生物体的生理功能 1.维持体温的恒定 2.体内化学作用的介质 3.体内物质的运输载体 4.体内摩擦的润滑剂;第一节 水的基础知识 二、水的重要性质 1.密度 2.沸点 3.比热容 4.溶解能力 5.硬度;第一节 水的基础知识 三、水的含量和分布 ;第一节 水的基础知识 四、水的存在状态 ;第一节 水的基础知识 四、水的存在状态 ;第一节 水的基础知识 五、水分活度 ;第一节 水的基础知识 五、水分活度 ;第二节 蛋白质在烹饪中的作用 一、水是良好的溶剂 ;第二章 蛋白质 第一节 蛋白质的基础知识 第二节 蛋白质的主要理化性质 第三节 蛋白质在烹饪中的应用 ;第二章;第一节 蛋白质基础知识 一、蛋白质的概念 由氨基酸组成的高分子化合物，分子中含有大约22种氨基酸。 二、蛋白质的组成 1. 蛋白质的元素组成 ;第一节 蛋白质基础知识 二、蛋白质的组成 2. 蛋白质的化学组成 ; 第一节 蛋白质基础知识 2. 蛋白质的化学组成 ;;第二节 蛋白质主要理化性质 一、蛋白质的两性 ;第二节 蛋白质主要理化性质 一、蛋白质的两性 ;第二节 蛋白质主要理化性质 二、蛋白质的胶体性质 1. 蛋白质的胶凝现象 ;第二节 蛋白质主要理化性质 二、蛋白质的胶体性质 2. 蛋白质的水化现象 ;第二节 蛋白质主要理化性质 三、蛋白质的变性 1. 蛋白质变性的概念 当蛋白质受热或受到其他因素的影响时，其物理性质和化学性质发生变化， 同时生理功能丧失的过程称为蛋白质变性。 ;第二节 蛋白质主要理化性质 三、蛋白质的变性 2. 变性蛋白质的变化 ;第二节 蛋白质主要理化性质 三、蛋白质的变性 3. 影响蛋白质变性的因素 ;第二节 蛋白质主要理化性质 四、蛋白质的水解性 蛋白质的水解过程 ;第二节 蛋白质主要理化性质 五、蛋白质的其他性质 1. 蛋白质的乳化性 2. 蛋白质的起泡性 3. 蛋白质的渗透和透析现象 ;第三节 蛋白质在烹饪中的作用 一、肉类蛋白质的作用 ;第三节 蛋白质在烹饪中的作用 二、牛奶蛋白质的作用 ;第三节 蛋白质在烹饪中的作用 二、牛奶蛋白质的作用 ;第三节 蛋白质在烹饪中的作用 三、鸡蛋蛋白质的作用 ;第三节 蛋白质在烹饪中的作用 四、小麦蛋白质的作用 ;第三节 蛋白质在烹饪中的作用 五、大豆蛋白质的作用 ;第三章 糖类 第一节 糖类的基础知识 第二节 糖类主要理化性质 第三节 糖类在烹饪中的作用 ;第三章;第一节 糖类基础知识 一、糖类的概念 ;第二节 糖类主要理化性质 一、单糖和低聚糖的物理性质 ;第二节 糖类主要理化性质 一、单糖和低聚糖的物理性质 ;第二节 糖类主要理化性质 一、单糖和低聚糖的物理性质 ;第二节 糖类主要理化性质 一、单糖和低聚糖的物理性质 ;第二节 糖类主要理化性质 二、单糖和低聚糖的化学性质 ;第二节 糖类主要理化性质 二、单糖和低聚糖的化学性质 ;第二节 糖类主要理化性质 二、单糖和低聚糖的化学性质 ;第二节 糖类主要理化性质 二、单糖和低聚糖的化学性质 ;第二节 糖类主要理化性质 三、淀粉的理化