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肉类研究
ME芦汀RESEARCH
WWW．Cmrc．com．Cn 2008．7
夏配右料靖油
对匕氏杀菌看肠货架朝的影响
刘艳芳，张贺俊
00
(郑州轻工业学院食品与生物工程学院，河南郑州4502)
摘 要：将从生姜、大蒜、花椒、八角中提取的精油作为复合型防腐、抗氧剂加入到巴氏杀
菌肉肠中，首先对精油的配方组成对肉肠感官质量的影响进行了研究，在确定复配精油配方
的基础上，研究了复配精油对肉肠保存期间茵落总数和脂肪氧化的影响。结果表明，复合精
3：1：1：2时，产品感官质量最好。该复配精油的添加，可
油组成为V生姜：V大菲：V花椒：V，＼自2
抑制茵落总数的增长、防止脂肪氧化，延长巴氏杀菌肉肠的货架期。
关键词：香肠；香料；精油；货架期
on Shelf-lifeofPasteurized
StudyProlonging Sausage
Oil
Essential
byAddingComplexSpice
Liu He-jun
Yan-fang，Zhang
ofFoodand
(School BiologicalEngineering，ZhengzhouLightIndustryUniversity，HenanZhengzhou450002)
Abstract：Inthis essentialoilof wasusedas
paper，thecomplex ginger，garlic，zanthoxylum，aniseed
oil onsense were
antisepticandantioxidantin effectoftheessentialcomposition qualityof
sausage．The sausage
theessentialoil was effectof essentialoilontheamountofthe
studied．After compositionfixed，the complex
microbeandfatoxidantindifferentStoretimewerealsobeenstudiedTheresultsshownthe hadbetter
sausage
sense attheessentialoilcompositionof adding
quality V舯ger：Vg。rlic：VaⅢ∞d：V：。ntlo，yIu。25：1：1：2．After
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