果酒降酸技术研究进展.pdfVIP

※专题论述 食品科学 2010, Vol. 31, No. 11 325 文连奎，赵 薇，张 微，胡耀辉* (吉林农业大学食品科学与工程学院，吉林长春 130118) ：为了探索降低果酒中酸度的方法，根据果酒的种类、果酒中有机酸的种类及果酒中酸度的要求，较系 统地综述了果酒的物理、化学及生物降酸方法，并对现代生物技术在果酒降酸中的应用进行了探讨。 ：果酒；降酸；综述 Research Progress of Acid-reducing Techniques for Fruit Wine WEN Lian-kui ，ZHAO Wei ，ZHANG Wei ，HU Yao-hui* (College of Food Science and Technology, Jilin Agricultural University, Changchun 130118, China) Abstract：In order to explore the strategies for reducing acid in fruit wine, physical, chemical and biological methods for reducing acid of fruit wine according to fruit wine species, organic acid types, and acidity requirements of fruit wine are systematically reviewed in this paper. In addition, the application of modern biotechnology in acid-reducing process of fruit wine is also discussed. Key words ：fruit wine ；acid-reducing technique ；review 中图分类号：TS261.4 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2010)11-0325-04 果酒是以各种人工种植的果品或野生的水果为原料 上升。其他果酒如苹果酒、枸杞酒、青梅酒、杨梅 经过破碎、压榨取汁或带皮籽发酵、浸泡或调配等工 酒、猕猴桃酒、黑加仑酒等的产量较小。这些原料中 艺酿造而成的低度饮料酒[1] ，它富含有机酸、酯类及多 有的酸度较高，如山葡萄、黑加仑、越橘、沙棘、 种维生素。 柠檬等。 在果酒酿造过程中酸度调整是至关重要的，适量的 1.2 按生产工艺分类 有机酸能使酒醇厚爽口，平衡酒中的苦味，并且还能抑 果酒按生产工艺分为3 类[ 5 -6 ]：酿造酒、蒸馏酒和 制细菌活动；有机酸含量过高，则会造成酒味酸涩、酒 配制酒，其中酿造酒和配制酒具有一定的酸度。由于 体粗糙、难以入口，往往还会出现酒液失光、混浊的 配制酒主要考虑其药用特性且酒精度高，没有原汁含量 [ 2 ] 现象。一般用来发酵果酒的原料多具有较高的酸度 ， 的要求，其酸度可通过酒精度和有效成分的变化来调 因此，降低果酒的酸度是目前果酒酿造中研究的重点。 整。而酿造酒则要求保持水果的原汁原味，尽量不添 加其他物质，包括产生酒精的糖都受到严格限制[7] ，因 1 果酒的种类 此，保持酿造酒适宜的酸度就显得尤