淀粉基脂肪替代物的研究应用概况.pdf

粮 食 加 工 2011年第36卷第3期 淀粉基脂肪替代物的研究应用概况 徐毅华 ．曲静然 (山东轻工业学院食 品与生物工程学院，济南 250353) 摘 要 ：综述 了淀粉为基质的脂肪替代物的研究进展及其应用。淀粉为基质 的脂肪替代物包括 以玉米淀粉 、马 铃薯淀粉、大米淀粉、木薯淀粉为原料的脂肪替代物，用于替代食品中的脂肪 ，可以安全有效地降低食品中的脂肪含 量 ．从而减少总膳食能量和脂肪的过多摄入所带来的不利影响。 关键词 ：淀粉 ；麦芽糊精 ；脂肪替代物 ；应用 中图分类号：TS201．22 文献标志码：B 文章编号：1007—6395(2011)03-0046—03 食品中的脂肪有着许多功能，如提供人体必需 1．2 蛋 白质类脂肪替代品 脂肪酸、脂溶性维生素的载体、人体获得能量的重要 主要是将蛋白、牛奶 、大豆蛋 白加工成微小的颗 来源