豆豉后发酵过程中微生物菌相的变化.pdf

维普资讯 豆豉后发酵过程中微生物菌相的变化 孙森，宋俊梅 ，曲静然 (山东轻工业学院食品与生物工程学院，济南 250353) 摘 要：通过实验对豆豉后发酵过程中菌相的变化进行了研究，结果表明在后发酵过程中由于高渗透压 的影响使得大部分微生物不能生长。但少数 的耐盐菌如乳酸菌、芽孢杆菌和酵母菌能够暂时适应该种环境， 呈现暂时生长趋势并产生大量的酶。同时制曲过程中霉菌所产生的蛋白酶等一直作用于后发酵过程中。利用 这些酶类通过一系列复杂的生物化学反应，形成豆豉所特有的色、香、昧以及豆豉所特有的功能性营养成分。 关键词：豆豉 ；后发酵；乳酸菌 ；芽孢杆菌 ；鲁氏酵母 中图分类号：TS201．3 文献标识码 ：A 文章编号：1006—2513 (2008)02—0139—05 Thechangeofmicroorganismsinthe