酶在水产品加工中的应用.pdfVIP

中 国 食 物 与 营 养 2010年第07期 FoodandNUtritioninChina No．07，2010 酶在水产品加工中的应用 王 博，熊皓平 ，黄 和，李志敏 (广东海洋大学食品科技学院，湛江 524025) 摘 要 ：生物技术中对水产品加工影响最大的是酶工程。利用酶工程可以提高水产品的质量，改善水产品的 品质和营养价值。本文介绍 了酶的来源及其新技术在水产品加工中的应用。 关键词：酶工程；水产品加工；应用 酶是活细胞产生的具有催化功能的生物催化剂， 生物生产酶具有速度快，产酶过程容易控制，所产的 它参与生物体内一切生物化学反应过程…。近50年来 酶容易提取和纯化等优点。目前从微生物中至少发现 酶科学得到了飞速的发展 。目前，人类发现的酶已经 了2500种酶类，例如用于鱼糜加工的转谷氨酰胺酶就 超过5000种，工业化生产的酶制剂有近200种，常用的 是用放线菌进行大量生产 “ 。 有30多种。 2 水产品加工中酶的新技术 酶工程是生物技术的一个重要组成部分，指在一 定的生物反应器内，利用酶的催化作用 ，进行物质转 在酶的加工反应中为了使酶能够充分发挥它的催 化的技术。酶工程包括 自然酶的开发及应用 ，固定化 化功能，可以采用一些新的处理方法。目前在食品加 酶、固定化细胞、多酶反应器 (生物反应器)、酶分子 工中酶的新技术主要有以下几种： 的修饰改造及酶传感器等，广泛应用于食品加工的许 (1) 酶的包埋技术。就是在用酶之前先将酶通 多领域 。 过微胶囊化包埋在微小的载体中，从而控制酶的释放 随着渔业资源的衰退，利用一些低值鱼来生产高附 能力。通过包埋技术使得酶的生物催化功能和效率可 加值的产品已显得越来越重要，而酶技术在水产品加工 以在没有对酶进行任何化学和基因修饰的情况下得到 中的应用正好解决了这一难题，为水产品加工业开辟了 改进。 一 条发展新路子。随着酶技术和水产品加工业的不断发 (2)诱变产生 特“制”酶。就是利用基因克隆技术 展，酶在水产品加工中也得到了广泛的应用 ’。 对原有的酶进行修饰，从而得到具有特殊功能的酶制 剂用于催化特殊的生物反应。 1 水产品加工用酶的来源 (3)改变酶特性的溶剂工程。就是指开发出在非水 水产品加工用酶的来源包括动物 、植物和微生 反应体系中酶的催化能力。因为有些酶如磷酸酯酶和 物。传统上用来加工食品的酶主要来 自于动物。例 脂肪酶其定位点就是在细胞的疏水区域 ，而溶剂工程 如 ：凝乳酶。但是一般说来，动物是较差的酶生产原 就是为了提高酶在非水系中的催化能力。 料 ，因为动物生长缓慢而且价格昂贵 ，用大量的动物 (4)抗体酶技术。就是通过制备一个针对给定的反 生产酶既不经济而且在供给量波动时也无法满足需 应过渡态基团的抗体来合成一种酶，使抗体的结合部 要。另外，从动物组织中提取酶，本身也要在生产过 位与过渡态互补，从而通过迫使所结合的底物变成过 程 中消耗酶。植物生长比动物快，可以每年大量生 渡态的构象而实现催化”’。 产，但周期长，还受到季节的影响，目前只有少数重