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四川食品与发酵
SichuanFoodandFermentation
黄原胶的流变性质及其在食品工业中的应用
任 智
(四川师范大学生命科学学院,成都 )
610068
摘要:黄原胶是一种广泛应用在食品、化工等领域的微生物多糖,本论文主要论述了黄原胶的分子结构、流变性质及
其在食品工业及生物工程中的应用。
关键词:黄原胶;流变性质;应用
中图分类号: 文献标识码: 文章编号: ( )
TS202 A 1671-6892200603-0004-0004
RheologicalPropertyofXanthanGumandtheApplicationin
FoodIndustry
RENZhi
, , ,
(CollegeofLifeScienceSichuanNormalUniversityChengdu610068China)
Abstract:XanthangumisoneofmicrobialpolysaccharidesthatwaswidelyusedinfoodandchemistryIndustry.Thisar-
, ,
ticleintroducedthemolecularstructurerheologicalpropertyofXanthangum andalsodiscusseditsapplicationinfood
industryandlifetechnology.
KeyWords:Xanthangum; ;
rheologicalpropertyapplication
黄原胶 ,又称黄胶、汉生胶、黄单 黄原胶的结构
(Xanthangum) 1
细胞多糖,是野油菜黄单胞杆菌 黄原胶分子是由 葡萄糖、 甘露糖、 葡萄
(Xanthomonas D- D- D-
以碳水化合物为主要原料,经发酵工程生 糖醛酸、乙酰基和丙酮酸构成的“五糖重复单元”机
campestris)
[1]
产的一种用途广泛的微生物胞外酸性杂多糖 , 构聚合体,分子摩尔比为 ::: : ,相
283217(0.51～0.63)
简称 。 对分子质量在 6 7之间。它的一级结构是
XC 2×10～5×10
黄原胶是上世纪 年代美国农业部北部地区 由 键连接的葡萄糖基主链与三糖单位的侧
50 β(1→4)
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