低乳糖脱膻羊乳制品研制.pdfVIP

摘要 乳品是人类所需天然食品中，营养平衡并且能迅速补充体力与营养的一种天然食品，乳 品中富含蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质以及多种人体所必需的营养成分。其中，山羊乳的总 营养价值高于普通牛乳，与人乳接近。同时，山羊乳的消化率比普通牛乳高，平均高达 97％．98％。目前，市场上山羊乳制品较少，所以开发山羊乳制品有着重要的现实意义。本论 文对山羊乳进行了乳糖水解及脱膻两方面的研究，并研制出两种山羊乳制品。 1．采集18个山羊乳样品进行分析。分析结果表明：山羊乳蛋白质5．62士0．97％、脂肪 通牛乳，显示出优良的营养价值。 2硼：究了乳糖酶对山羊乳中乳糖水解的相关工艺条件。结果表明：降低山羊乳中乳糖最 间4mill。在此工艺条件下的山羊乳乳糖水解率为51．97％。 3．脱膻试验发现，用p．环状糊精包埋、抽真空脱气(闪蒸)、发酵法脱膻的方法都能较 好的去除山羊乳的膻昧，其中p一环状糊精的添加量为0．2％o时脱膻效果及产品口感风味较好； 乳口感风味最佳；发酵山羊乳发酵酸度为80．85叮时风味较好，同时发现，膻昧随酸度增加 而逐渐减少。三种方法都能在一定程度上脱除山羊乳的膻味，可以在工业化生产中推广应用。 4．结合乳糖水解工艺及脱膻工艺最终确定了山羊液态乳及发酵山羊乳两款山羊乳制品 的制作工艺及相应产品指标，生产出的山羊乳，具有脱膻山羊乳特有的乳香味，并具有一定 的甜味，口感醇厚，无异常口味。生产的发酵山羊乳乳酸味清香纯正，酸甜适口，香味浓郁， 香气协调，口感细腻滑润。两种产品具有较高的营养价值及市场推广价值。 关键词：山羊乳；乳糖不耐症；．乳糖酶；脱膻 ABSTRACT andmltrition．加ld“isrichiIl and h11IIlan replelliShstrengtll proteiIl，f巩lamose，miIler2llsmarly totalnu埘tionalValueof IIlill(is tllallⅡ1atof ess饥ti甜nume鹏．加nong廿lem，nle goat lli曲er to beclosenlatofhumaIl mill(is IIliu【and ordiIlary IIlill【．Meanwhile，吐ledigeStibili妙ofgoat all of areless m曲钟吐mnomal碰ll(’s，谢m 97％·98％．Curremly，meda时pro(hlctS ave玎略e goat att11emarket廿1at of deVelopment90atdai巧haS证1portalltp瞰icalsi鲥丘cance．IIl廿1isscud弘me 1actose aIld of mill【we糯bonlresearchedand two妇ldof hydrolysisde—odo血ggoat deVeloped goatiK巧productS． 1．hl吐lis totalof18 werecollectIed tllemain teSt，a goatIIli墩sarnples arld锄础yzed，arld iIlgredie吣are solids mecontent andfattwaSmucIh miu(，arld