花生蛋白酶解特性研究.pdfVIP

- - — — 320—-—— 江苏农业科学 2009年第3期 花生蛋 白酶解特性研究 陈庆华 (河南永城职业学院，河南永城 476600) 摘要：采用中性蛋白酶对花生蛋白进行酶解，利用单因素及正交试验对各种酶的最佳酶解条件进行了研究。结 果表明，酶浓度、温度、底物浓度、时间4个因素对酶水解的影响顺序为：酶浓度 温度 时间底物浓度；最佳水解条 件为：酶浓度6％，pH值7．0，温度55℃，底物浓度 1％，时间3h。在此条件下进行酶解，花生蛋白的水解度最高，产生 的酶解液苦味最小。 关键词：花生蛋白；酶解；水解度 中图分类号：TS201．25 文献标志码 ：A 文章编号：1002—1302(2009)03—0320—02 植物蛋白资源丰富，包括大豆蛋白、花生蛋白、菜籽蛋白、 1．3 试 验 方 法 玉米蛋白、面筋蛋白等 ，它们具有 良好的营养性和安全性 ，成 水分含量测定：常压干燥法 (GB／T14769--1993)；粗蛋 白 为近年来人们关注的热点。高分子量的植物蛋 白经过水解可 含量测定：凯氏定氮法 (GB／T5009．5_2003)(蛋 白质系数以 生成小分子蛋 白质、肽及氨基酸。目前常见的水解方法有酸 5．46计)；粗脂肪含量测定：索氏抽提法 (GB5512--85)；灰分 碱水解和酶水解。由于酶解反应条件温和，不会引起变旋现 测定：高温灰化法；粗淀粉测定：1％盐酸旋光法；水解度 象，副产物少，比酸碱水解具有更高的安全性，因此受到了研 (DH)测定：pH—Stat法 J。从酶解开始，每 30min用氢氧化 究人员的青睐…。深度酶解可获得大量游离氨基酸 ，可作为 钠滴定 1次，使pH值回到原值。酶解最后再滴定 1次。记 美拉德反应 良好的氨基酸来源 ；限制性酶解 (采用 内肽酶) 录总的氢氧化钠消耗量 。 主要产生低分子量蛋白和肽，可以提高蛋白质的功能特性，产 DH=[(B×N)／( ×m×h )]×100％ 生的肽具有易消化吸收和一些蛋白质无法比拟的物理化学特 其中B：水解过程中消耗的NaOH量(m1)；N：NaOH的摩尔浓 性，如 良好的起泡性、乳化性及抗氧化活性 ，某些小分子的肽 度 (mol／L)；m：蛋白质总质量 (g)；h ：每克蛋白质中肽键的 甚至具有特殊的生理活性。根据 目的产物不同，可人为地控 总量，花生蛋 白取 4、7．52F7-S]； ：01．～氨基的解离度，121．= 制水解度并对产物进行分离纯化 。有关大豆蛋 白的酶解 10en ／(1+10pu-pK)，pH即实验时采用的pH值， 即0【一 研究很多，而对花生蛋 白的酶解特性研究相对较少 。本试验 氨基的解离常数(7．0)。 采用食品级蛋 白酶对花生蛋 白进行酶解 ，研究其酶解特性，为 1．4 酶解物的制备 花生蛋白利用奠定基础。 取一定量蛋白粉，加水溶解至 100ml，搅拌并升温至控制 温度，调溶液pH值至控制值，加入酶在振荡水浴锅反应并开 1 材料与方法 始计时，每隔30min以0．2mol／LNa0H滴定，将pH值调回 1．1 试验材料与试剂 原值，以保持pH值基本不变，记录所耗碱量。反应完后，在 花生脱脂蛋 白粉 (青岛长寿有 限公司提供，含粗蛋 白 90℃下灭酶 10min，经4000r／min离心得到酶解液。具体工 50．03％)；中性蛋白酶 (1．5AU／g)；丹麦诺维信；酪蛋白(北 艺流程为：花生蛋 白一溶解一酶解一灭酶一离心一酶解液。 京双旋微生物培养基制品厂)。 正交试验设计按照表 1进行，初始 pH值定为 7．0。 本试验中未注明的其他化学试剂均