2010年现代厨房管理试题.docVIP

2010年现代厨房管理试题 一 单项选择（60道，每个1分，共60分） 1 厨房要与易滋生细菌和蚊蝇的垃圾堆、厕所、粪坑、污水沟等处至少保持（ ）米的距离。 A 30~50米 B 40~50米 C 50~70米 D 60~80米 2 按餐位计算厨房面积，每一个餐位所需厨房面积约为（ ） A 0.5~0.7平方米 B 0.4~0.6平方米 C 0.6~0.8平方米 D 0.7~0.9平方米 3 毛坯房的高度一般为（ ） A 3.2~3.8米 B 3.8~4.3米 C 4.0~4.3米 D 4.3~5.0 4 厨房人员在厨房内的占地面积不得小于（ ）平方米。 A 1.8 B 1.5 C 1.7 D 1.4– 5 D 10 45 解冻时注意的问题中错误的是（ ） A 解冻媒介温度要尽量低 B 被解冻原料不要直接接触解冻媒质 C 外部和内部解冻所需时间差距要大 D 尽量在半解冻状态下进行烹饪 46 餐厅退回厨房口味失当菜肴后，立即首先应作的是（　　） Ａ及时向厨师长汇报，进行复查鉴定，最快安排处理 Ｂ分析原因，进行记录 Ｃ给予不理睬 Ｄ重新烹制 ４７厨房开餐过程中首先进入（　　） Ａ开餐前准备　Ｂ开餐期间的生产管理 Ｃ开餐后的管理　Ｄ监督检查阶段 ４８下列属于开餐期间的生产管理工作的是（　　） Ａ菜点的装饰与点缀用品到位 Ｂ调料和汤料添足备齐 Ｃ检查关照