冷鲜肉辐照异味和脂肪氧化控制技术的研究.pdfVIP

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2017-09-02 发布于重庆
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冷鲜肉辐照异味和脂肪氧化控制技术的研究.pdf

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核农学报 20 10 ，24 (5 ):100 1 ～ 1005 100 1 Journal of Nuclear Agricultural Sciences 文章编号:1000 -855 1 (20 10 )05 -100 1-05 冷鲜肉辐照异味和脂肪氧化控制技术的研究李新林若泰熊光权程薇乔宇廖涛耿胜荣 ( ， 430064 ) 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所湖北武汉 : ，、、、TBHQ 摘要以猪肉为原料通过单因素试验正交试验感官及电子鼻试验研究辐照剂量浓度和包装，。，中氧气含量对冷鲜肉辐照异味和脂肪氧化作用的影响确定最佳辐照工艺结果表明在处理条件为辐 2. 4 kGy ，TBHQ 1g / L ，，，照剂量油溶液浓度真空包装时辐照冷鲜肉产生的异味达到不可察觉程度并能。，，较好地抑制脂肪氧化电子鼻试验表明通过最优控制方法辐照后的冷鲜肉与未处理的冷鲜肉气味相似度达到9 1. 03 % 。 : ;TBHQ ; ; ; 关键词辐照异味脂肪氧化猪肉 CONTROLLING TECHNOLOGY OF OFF -ODOR AND LIPID OXIDATION OF IRRADIATED PORK LI Xin LIN Ruo-tai XIONG Guang-quan CHENG Wei QIAO Yu LIAO Tao GENG Sheng-rong (Institute f or Farm Products Processing and Nuclear-Agricultural Technology ，Hubei A cademy of Agricultural Sciences ，Wuhan ，Hubei 430064 ) Abstract :To determine the effects of irradiation ，TBHQ concentration ，and oxygen content on off-odor and lipid oxidation of chilled pork ，single factor and orthogonal experiments ，electronic nose and sensory evaluation texts were conducted . The results showed that while the chilled pork was irradiated by 2. 4 kGy ，then soaked in 1g / L TBHQ solution ，and packaged in vacuum ，the off-odor could not be noticed . Simultaneously ，the lipid oxidation effect was greatly inhibited . The result of electronic nose tes