板栗的淀粉复合物与糯性关系综述.pdfVIP

308 2012, Vol. 33, No. 11 食品科学 ※专题论述 林顺顺，庞凌云，祝美云 * (河南农业大学食品科学技术学院，河南 郑州 450002) ：淀粉是板栗的主要成分，与板栗的糯性质地密切相关，同时淀粉中的蛋白质和脂质对淀粉的糯性口感也 存在影响。本文综述板栗淀粉复合物(淀粉结合蛋白、淀粉结合脂) 与糯性口感的关系，同时指出板栗产品研发在 工业方面的应用及局限性。 ：淀粉；淀粉结合蛋白；淀粉 - 脂质复合物；黏滞性 Correlation between Chestnut Starch Complex and Glutinous Characteristics LIN Shun-shun ，PANG Ling-yun ，ZHU Mei-yun* (College of Food Science and Technology, Henan Agricultural University, Zhengzhou 450002, China) Abstract：Starch is one of the major components in Chinese chestnut, which is highly correlated with its glutinous characteristics. Meanwhile, protein and fat in the starch also have impact on the glutinous taste. In this paper, the correlation between chestnut starch complex (starch granule-associated with protein and starch-lipid complex) and glutinous taste is reviewed. Moreover, the industrial application and limitations of Chinese chestnut products are discussed. Key words ：starch ；starch granule-associated with protein (SGAP)；starch-lipid compound ；pasting property 中图分类号：S609.3 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2012)11-0308-04 板栗(Castanea mollissima) ，壳斗科(Fagaceae) ，栗 了淀粉之外，脂肪、蛋白质也同时参与了对食物的食 属( Castanea) ，是我国最主要的经济林树种之一，在我 用品质和加工性状的影响，并认为脂肪和蛋白质是通过 国栽培历史悠久，品种繁多。中国板栗以其甜、香、糯 与淀粉形成复合物[8-10](淀粉结合蛋白和淀粉结合脂)使淀 的独特风味在世界食用栗中享有盛名，品质高居世界各食 粉性质发生改变，进而影响了食物的糯性质地。 用栗之首。淀粉是板栗的主要组成成分，约占板栗种仁 1 淀粉的结构组成与糯性 干质量的 55% ～70% 。长久以来，人们普遍认为，不同 产区生产的板栗在食用品质方面存在明显区别，特别在糯 1.1 淀粉的物质结构 性食用口感上，北方板栗的糯性明显强于南方板栗，而 通常淀粉中主要包含两种组分，即支链淀粉和直链 这种糯性口感质地正是我国某些品种板栗所特有的。 淀粉，二者具有不同的分子构象和晶体结构。食品加 糯性是一种口腔触觉质地，是与食物口感质地相关 工过程中常伴随直链淀粉和支链淀粉的分离，使食品体 的重要特征之一。对谷物的众多