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《软饮料工艺学》课程教学大纲 课程编号：10029 英文名称：Technology of Beverage适应课程性质程教材对涉及基础理论知识较多的章节，为避免重复，启发学生的思维，可以学生自学和课堂讨论相结合的形式组织教学。. 考核及成绩评定 考核方式：考试。 成绩评定：（1）平时成绩占30%，形式有：实验成绩、课堂讨论、考勤等。 （2）考试成绩占70%，形式有：考试。 9. 课外自学要求 要求学生利用课余时间阅读自学章节、指定参考书并查阅相关资料，并能就软饮料相关专题进行综述性论述。学生须按时完成实验报告和课堂作业，并能对教师评阅后指出的不当之处进行修改。 二、教学基本要求 （5）苹果加工生产和贸易案例 基本要求： （1）了解果蔬汁饮料的分类，主要产品规格和特色。了解不同类型的典型果汁饮料的生产，包括浓缩汁、清汁和果肉饮料，主要实例有：苹果汁、柑桔汁饮料、猕猴桃汁饮料、胡萝卜汁、芒果汁等。 （2）掌握果蔬汁饮料加工中的各个主要工艺过程，包括原料的选择与清洗、预处理、榨汁、提取、澄清、过滤、香气回收、浓缩、灌装与贮藏，以及加工用设备。 （3）熟练掌握果蔬汁饮料的配方设计，产品的质量标准，生产的质量管理以及在生产和贮藏过程中质量的变化和控制。 教学重点及难点： （1）果蔬汁及饮料的分类及生产工艺。 （2）不同类型果蔬汁的特有单元操作处理技术，包括浓缩果蔬汁的浓缩与香气回收、清汁的澄清与过滤、浑浊汁的均质与脱气等。 （3）果蔬汁及饮料的质量控制。 第六章 蛋白饮料 基本内容： （1）含乳饮料的定义与分类 （2）配制型含乳饮料 （3）发酵型含乳饮料 （4）植物蛋白饮料的定义与分类 （5）植物蛋白饮料生产工艺 （6）各类植物蛋白饮料生产实例 基本要求： （1）掌握乳的特性及各种乳饮料的加工，包括强化乳、果味乳的加工。 （2）掌握植物蛋白饮料的种类、加工方法、常见的植物蛋白饮料加工实例，如杏仁乳、花生乳、椰子乳等及乳饮料的稳定方法和技术。 教学重点及难点： （1）动物蛋白饮料与植物蛋白饮料各自的生产工艺及分类。 （2）提高蛋白饮料稳定性的方法及其他质量控制措施。 第七章 瓶装饮用水 基本内容： （1）饮用天然矿泉水 （2）饮用纯净水 基本要求： （1）了解矿泉水的资源、分类及保健作用，掌握饮用矿泉水的水质及其评价方法、矿泉水的生产和质量管理措施。 （2）了解饮用纯净水的种类及用途，掌握纯净水的制造工艺、主要纯水设备，饮用纯水的主要质量指标和质量控制措施。 教学重点及难点： （1）矿泉水和饮用纯净水的生产工艺及水质评价。 （2）高新技术在瓶装饮用水生产中的应用及质量控制。 第八章 固体饮料 基本内容： （1）固体饮料的定义及分类 （2）果香型固体饮料 （3）蛋白型固体饮料 （4）其他类型固体饮料 基本要求： （1）了解固体饮料的种类及分类依据。熟练掌握果香型固体饮料的主要原料、生产工艺、具体生产实例、产品的质量管理、微胶囊技术在果香型固体饮料中的应用。 （2）熟练掌握蛋白型固体饮料的主要原料、生产工艺、奶粉、蛋白乳晶、麦乳晶等具体生产实例，以及这类饮料的产品质量控制。 （3）了解速溶咖啡、速溶茶、固体汽水、可可饮料及其它固体饮料的生产工艺及质量控制。 教学重点及难点： （1）固体饮料的分类及生产工艺。 （2）提高固体饮料速溶性的方法、措施与工艺技术要求。 第九章 保健饮料 基本内容： （1）保健饮料概况 （2）运动饮料 （3）婴幼儿饮料 （4）低热量饮料 基本要求： （1）了解保健饮料的功能性，以及加工的相关政策和法规、保健饮料的原料类型。 （2）理解与掌握营养强化饮料、功能性果蔬汁饮料、婴幼儿饮料、运动员饮料、低热饮料、滋补疗效饮料、传统中医药加工的保健饮料的生产工艺与质量控制。 教学重点及难点： （1）保健饮料的种类及其功能性。 （2）各种保健饮料的生产工艺与质量控制。 第十章 茶饮料 基本内容： （1）茶饮料的概念与分类 （2）茶饮料加工工艺 （3）茶饮料加工实例 基本要求： （1）了解茶叶中的保健成分、茶叶的加工、质量评价及茶饮料的分类、产品特征。 （2）掌握绿茶、红茶、柠檬茶饮料的加工工艺及质量控制措施。 教学重点及难点： （1）茶叶的种类及加工制作方法、营养成分及功能性。 （2）不同茶饮料的生产工艺与品质控制。 ※第十一章 冷冻饮料 基本内容： （1）冷冻饮料的定义及分类 （2）冷冻饮料生产工艺 （3）冷冻饮料生产实例及相关标准 基本要求： （1）了解冷冻饮料的定义、分类及产品特征。 （2）掌握冷冻饮料的加工工艺及质量控制措施。 教学重点及难点： （1）冷冻饮料的生产工艺。 （2）生产、运输及销售过程中冷冻饮料