氢化油在食品中的应用探讨.pdfVIP

现《代农业科技)2009年第22期 食品科学 氢化油在食品中的应用探讨 张丽芳 (江苏食品职业技术学院，江苏淮安 223003) 摘要 氢化 油具有很好的起酥性、稳定性、成型性，赋 予食品 良好的色、香、味 。介绍了氢化油对油脂产生的作用及在食品中的应用． 并 结合当前氢化油发展状况，分析 了其应用前景，以期推动氢化油在食品中的应用 。 关键词 氢化油：食品：应用前景 中图分类号 TS224．8 文献标识码 A 文章编号 1007—5739(2009)22—0335—02 油脂氢化是为了提高油脂质量 ，为人造奶油 、起酥油等 高脂冰淇淋含脂量可达 12％左右 ，油脂的品质直接影响冰 油脂新品种提供硬化油的原料。动植物油通过选择性氢化 ， 淇淋加工工艺及 品质。熔点为25~32qC的氢化脂均可用来加 可改善油脂的结构 ，使其 中的不饱和脂肪酸部分得到饱和 ， 工冰淇淋。一般熔点过高的氢化脂不宜使用，尤其是软质冰 从而使油脂的物理化学性质发生变化，制成食用硬化油。氢 淇淋 。氢化脂在 15~C~H25oCH~,固脂含量差值越大 ，越适宜 化后的油脂提高了硬度及熔点 ，使液体油固化 ，便于运输和 作冰淇淋用脂 加工；提高了抗氧化能力和热稳定性 ，便于保管和储存 ：另 2．2．2 冷冻奶类饮品。乳状不透 明的冷冻饮品，如袋装奶 ． 外，氢化后油脂的色、香 、味也大为改善。 常含有一些油脂 ，其 目的是提高产品的稠感。这种油最好选 1 氢化的作用 用鲜奶油。如今控制加氢过程的手段不断进步，植物油通过 1．1 利用氢化改善油脂 的稳定性 选择性加氢可以具备与黄油类似的物性 ，从而可以用在冷 一 般来讲 ，不饱和脂肪酸的化学性质是不稳定的，保存 冻奶类饮品中 中很容易发生氧化 。同时 ，不饱和脂肪酸 中双键 多的脂肪 2．3 仿乳品类产品中的应用 酸 ，最容易氧化 。因此 ，含亚油酸和亚麻酸多的油脂 ，特别是 2．3．1 搅打植物性鲜奶油。目前，大量的植物性鲜奶油被作 含亚麻酸 多的油脂，如亚麻仁油等 ，在贮藏中很容易氧化和 为食品顶端装饰物应用 ，其搅拌充气后体积增加 4倍左右 ， 酸败 ，从而产生回臭味 ，使其无法食用。大豆油虽是一种产 细腻爽 口，挺立度好易造型 ，受到加工者和消费者的认可 。 量大 、品质好的食用油 ，但是亚麻酸含量稍高 (3％～10％)。因 搅打植物性鲜奶油中含 22％~30％的氢化植物脂 。氢化油脂 此 ，也存在回味和稳定性 的问题。轻度氢化 的大豆色拉油． 的 SFC曲线与可可脂的相仿 ，一般在 25~(2以下应含 80％以 就是对大豆油进行选择性氢化 、降低其亚麻酸含量 、改善 上固脂。极度氢化月桂类脂和高反式酸类选择氢化花生油、 A0M 稳定性的典型例子。利用氢化改善稳定性不只限于大 葵花籽油 ，是制备植物性鲜奶油的良好原料。 豆油，～般植物油 ，甚至连动物油、鱼油也都可以用它来改 2．3．2 炼乳类产品。与植物性鲜奶油一样，物理性质与黄油 善稳定性。 物性相仿的氢化脂是制备这类食品的最佳原料 。由于植物 1．2 利用氢化制造固化脂 油不合胆 固醇 ，所以用氢化植物油加工的炼乳适合特殊人 将鱼油或植物油加以硬化 ，在改善其稳定性的同时，赋 群 ，如不宜食用富含胆固醇类食品的人。 予它适当的成形性 ，是一种制造人造奶油 、起酥油等理想原 2．4 在预制类食品中的应用 料的重要氢化反应利用法。提高氢化的温度 ，降低氢化的压 2．4．1 冷冻面团类制品。由于微波炉的普及 ，冷冻面 团类制 力 ，可以增大反应的选择性 ，这样亚油