《肉制品加工技术》第十一章 罐头肉制品加工技术.pptVIP

第十一章 罐头肉制品加工技术 展跃平 主编 罐头肉制品加工技术 （二）技术要领 1.拆骨加工 在拆骨加工过程中，前腿、后腿作为午餐肉的瘦肉原料。肋条、前夹心两者搭配作为午餐肉的肥瘦肉原料。将前、后腿完全去净肥膘，作为净瘦肉，严格控制肥膘，不超过10%。肋条、前夹心允存留0.5～1cm厚肥膘，多余的肥膘应去除。 2.切块 经拆骨后加工的瘦肉分别切成3～5cm条块，送去腌制。 罐头肉制品加工技术 3.腌制 腌制用混合盐配方：食盐98%，砂糖1.5%，亚硝酸钠0.5%。腌制方法：瘦肉和肥瘦肉分开腌制，100kg猪肉添加混合盐2kg，用拌和机均匀拌和，定量装入不锈钢桶或其他容器中，然后，送到0～4℃的冷藏库中，腌制时间为48～72h。 4.绞肉、斩拌、加配料 腌制以后的肉进行绞碎，得到9～12mm的粗肉粒。瘦肉在斩拌机上斩成肉糜状，同时加入其他调味料，开动斩拌机后，先将肉均匀地放在斩拌机的圆盘中，然后放入冰屑、淀粉、香辛料。斩拌时间3～5min。斩拌后的肉糜要有弹性，抹涂后无肉粒状。 罐头肉制品加工技术 5.真空搅拌 将粗绞肉和斩拌肉糜均匀混合，同时抽掉半成品的空气，防止成品产生气泡、氧化作用及物理性胀罐。真空搅拌，真空度控制在67～80kPa，真空搅拌时间为2min。 斩拌配比：瘦肉