火锅品牌“呷哺呷哺”标准化运营.doc

火锅品牌“呷哺呷哺”标准化运营 众所周知，中餐标准化是行业性难题。由于中餐菜品多样、工艺复杂，对火候拿捏、烹制手法乃至食材产地等有较高的要求。这表现在餐厅经营方面，菜品口味的一致性、损耗控制、食品安全都成为中餐标准化复制的难点。 　　呷哺呷哺餐饮管 理有限公司总部人员每周的工作始于四句话：卫生清洁第一、营养快捷为要、大众消费是本、亲切关怀得宜。伴随着每周一例会前，参会人员对这四句口号的宣读， 呷哺呷哺公司开始了一周繁忙的工作。而这看似平淡无奇的经营理念却是呷哺呷哺快速扩张的秘诀：食品卫生、用餐快捷、价格平民以及服务亲切。 　　位于北京市南中轴线的孙村工业开发区是呷哺呷哺公司的总部所在地。总部所有职能部门在此办公，它就像一个巨大的CPU，处理着全国400多家门 店的所有信息。此外，呷哺呷哺配送中心全国总仓（National?Distribution?Center）以及掌控核心秘方的中央厨房也设置在这里。 每天，呷哺呷哺配送车辆源源不断的从这里出发，满载当日的食材，送往北京市场的200多家门店以及设立在外埠城市的区域配送中心或者当地运转中心。 　　呷哺呷哺创立于1998年，其独创的吧台式就餐模式和传统火锅相结合，开创了时尚小火锅的新业态。目前，呷哺呷哺在北京、上海、天津、辽宁、河北、山东、江苏7个省开了400多家直营店。 　　市场上主流的火锅品种主要有两大类，一类是四川的麻辣火锅；另一类是老北京风格涮肉。前者以麻辣鲜香为特色，后者突出了牛羊肉自身的鲜美味道。而随着市场竞争不断加剧，消费者对口味的不断追寻，越来越多的火锅店开发一些新奇特的食材与调料。 　　但呷哺呷哺的理念不同，它选择了看起来“中不溜”的作法，挑选一些消费者常用的食材和锅底调料，在满足大多数消费者需求的同时，更加利于标准化操作与连锁复制。这便回到了呷哺呷哺的理念：卫生清洁第一、营养快捷为要、大众消费是本、亲切关怀得宜。 　　呷哺呷哺采购总监槐涛对《第三只眼看零售》表示，呷哺在选择食材方面，卫生与营养是第一位的，其次是标准化操作的可行性，最后才是消费者口味的 需求。当然，这并不是说呷哺火锅不重视口味，相反，呷哺在口味的研发上面不遗余力。呷哺在产品口味与标准化之间保持着一种微妙的平衡，以满足更多消费者的 需求。 源头采购 　　每年六月，呷哺呷哺高级采购经理刘刚便驾车从北京出发到锡林郭勒盟，驱车奔驰在广袤的草原上，与他随行的还有呷哺呷哺品质管理人员。 　　这趟在别人看来异常羡慕的出差却是一个非常辛苦的活儿：刘刚要奔走在呷哺呷哺位于锡林郭勒的羊肉供应商之间，巡查供应商工厂、了解供应商资金状 况、打探当地羊肉收购价以及向供应商下订单，保证来年全年的羊肉供应量。蒙古草原地广人稀，一家供应商与另一家供应商之间距离数百公里，因此仅仅在路上的 奔波就占用了刘刚很大的时间。 　　呷哺呷哺菜单上有一款锡盟羔羊肉。这一款零售价为22元/盘的羊肉给呷哺呷哺带来无数回头客。而刘刚正为这道菜而来，6月到10月这几个月，刘 刚要一直呆在锡林浩特。从羔羊的收购、屠宰、分割、打卷到最后的运输，每个环节都要亲自把关，直到呷哺呷哺需要的500吨羔羊肉采购完毕。 　　由于天然的牧场条件，锡林郭勒产的羊肉口感细腻，肉质均匀，味道鲜美，受到消费者好评。乌珠穆沁羊是锡林郭勒出产的一个优良类群，1982年经国家农业部、国家标准总局的确认下，正式批准“乌珠穆沁羊”为当地优良品种。 　　呷哺呷哺菜单上的锡盟羔羊肉正是选用乌珠穆沁羊，为了保证肉质鲜嫩，从出生到屠宰不超过180天。每年第一拨羊羔肉成熟的季节是7月份，刘刚为何要提早一个月来到锡林郭勒盟？ 　　原来，刘刚头一个月要做以下工作：首先是与品管人员进行供应商工厂的巡查。呷哺呷哺对供应商有着非常严格的要求，从工厂的场地建设、硬件水平、 人员管理以及现场管理都有着严格的要求。呷哺公司采购人员定期进行厂家巡查，检核厂家存栏情况、屠宰加工情况、原料库存及使用情况、制作标准等，与厂家现 场沟通探讨，持续改进产品工艺标准及品质要求。 　　其次，刘刚还要从侧面了解供应商的资金储备状况。供应商的羊羔肉也是从牧民手中收购而来，而当地牧民的交易习惯是一手交钱一手交货。因此，供应 商如果没有足够的现金，他很可能就没有办法提供足够数量和品质的羊羔肉。“当地牧民交易方式非常原始，他们只认现金。甚至有些偏远地区的牧民只认老版本的 人民币”。槐涛告诉笔者。 　　最后，了解当地羊肉采购价格以便核算成本。此外，由于锡林郭勒盟羊肉出名，很多餐饮企业都来此采购羊肉。因此，难免会发生一些“羊肉采购战”。这个时候，越是乘早，越能收到好的羊肉，要是晚了，上好羊肉可能就被其他企业抢走了。 　　刘刚要从羊羔肉的采购、屠宰、分割、打卷等一系列环节盯到底。如何来判断是否为乌珠穆沁羔羊？呷哺有一套完善的标准体系。