绿茶主要品质成分的浸出动态及其与滋味感官评分的相关性研究.pdfVIP

度每增加IO。C，茶汤中三种成分的平均浸出速率的增加幅度是不相同的。茶多 24．48％,n20．79％，而后随着温度的升高浸出速率增加幅度逐步变小；而茶汤中 氨基酸的浸出速率则是从70℃到80℃和80℃到90℃时增加幅度较大，分别增 加了15．77％和14．14％，咖啡碱的浸出的加速过程是在70℃到80℃时。 茶汤中主要品质成分的平均浸出速率随时间的延长呈乘冥线性回归。茶 氨基酸的平均浸出速率与时间之间关系的回归方程为： 为：Y=28．457X‘0 726(R=O．994”)。不同时间段的绿茶主要品质成分的浸出速率也 是不相同的。随着时间的延长，各时间段的茶汤中茶多酚、氨基酸和咖啡碱三 者的浸出速率都随之降低。其中开始时的1分钟浸出速率最高，而后迅速下降， 到10分钟后，浸出速率又有一个明显的下降趋势，之后保持一个较缓慢的下降 趋势。 用水量增大，茶多酚的浸出速率快速增加，绿茶茶汤中茶多酚的平均浸出 用水量增加，氨基酸的浸出速率也增加。当茶水比达到39：200ml时浸出速率 达最高值，用水量再增加，氨基酸的浸出速率变化不大。用水量增大，咖啡碱 的浸出速率也一直增加，但增加的幅度不及茶多酚的浸出速率，用水量与茶汤 中咖啡碱的平均浸出速率之间也呈线性相关，其回归方程为：Y=O．010R+8．“5， (R=O．993“)。 不同的水质对绿茶主要品质成分的浸出也有不同的影响。同一时间不同温度 冲泡时，不同水质对茶多酚浸出的影响之间差异达显著水平，对氨基酸浸出的 影响之间差异不显著，对咖啡碱浸出的影响之间差异达极显著水平：同一温度冲 泡不同时间时，不同水质间对茶多酚、氨基酸的影响之间的差异不显著，对咖 啡碱的影响之间的差异达极显著水平。 在前期实验的基础上，通过二次正交旋转组合设计试验，研究结果得出， 冲泡过程中茶汤中茶多酚的浸出量达最高值的各个因素的最佳组合为28min、88 ℃、39：116m1；茶汤中咖啡碱的浸出量达最高值的各个因素的最佳组合为： 12min、88℃、39：284mi。 本实验还表明，炒青绿茶的感官评分随冲泡温度的升高、冲泡时间的延长、 茶水比的增大而降低。目前审评上使用的冲泡水温100。C、时间5min、茶水比为 3：150的冲泡方法虽然能辨别茶叶品质的差异，但不能反映大多数绿茶本身所 具有的最佳香气、汤色和滋味特征。根据本试验结果，为了使炒青绿茶的内质特 征能得以较好的体现，建议炒青绿茶的内质审评采用78 的冲泡方法。 从本实验结果可以得出，龙井茶的滋味评分与茶多酚、氨基酸、咖啡碱、酚 (其 中：Y一滋味评分，X。一茶多酚，x。一氨基酸，x。一咖啡碱，X。一酚氨比 卜 关键词： 绿茶，品质成分，冲泡温度，冲泡时间，茶水比，浸出速率，滋味—— 前言 茶叶是我国重要的经济作物，也是世界三大无酒精饮料之一。茶叶作为一种 纯天然保健饮料，具有“提神、止渴、利尿、助消化、降血脂、抗粥样硬化、 防癌、抗衰老”等多种营养保健功效。茶叶及以之为原料生产的茶饮料开始被 越来越多的人所接受‘1-3 30众所周知，绿茶在我国产量最大，是最有优势的茶类 之一，茶叶的消费量最大。茶多酚、氨基酸和咖啡碱是绿茶中三个主要的化学 成分。他们在茶汤中的浸出率会直接影响到感官审评结果及茶饮料的加工工艺。 1茶多酚、氨基酸及咖啡碱与绿茶品质的关系 1．1 茶多酚与绿茶品质的关系。过去关于茶多酚与绿茶品质关系的研究结果 不尽一致，有些认为它与绿茶品质呈显著正相关¨卯，有的则认为呈负相关㈨。 事实上茶多酚对绿茶品质的影响是复杂的，由于其含量较高，是决定茶汤浓度 的主要物质…，在一定范围内必然对品质有积极作用；同时由于它又是绿茶苦 涩味形成的主要物质¨引；且它与氨基酸之间又是表现为负相关，故当超出一定 限度后，便会对品质带来消极影响，因此，用简单相关是很难确切的反映茶多 酚与绿茶品质关系的。茶多酚对绿茶品质的作用不仅取决于它的绝对含量的高 低，而且还取决于它在可溶性物质中所占比例的大小，即使茶多酚的含量为一 定时，由于其它可溶性物质含量的高低不同，茶多酚对品质的影响也会表现出 不同的效果。 1．2 氨基酸与绿茶品质的关系。氨基酸是绿茶品质构成的极重要成分之一，多 年来一直倍受重视[9-14]。茶鲜叶